Abre las ostras con cuidado de no romper el pedúnculo que las cierra. Blanquéalas en agua hirviendo con sal durante 3 segundos y, rápidamente, enfríalas en agua con hielo. Coloca las ostras sobre un colador untado con aceite de girasol.
Pon las ostras encima de la barbacoa con el colador y témplalas durante 20 segundos.
Lava las patatas y practícales unas incisiones profundas con una puntilla. Colócalas sobre la sal gruesa en una placa de metal y cocínalas en la barbacoa Weber durante 1h30 hasta que estén bien cocidas y sin humedad. Déjalas enfriar unos minutos, parte las patatas por la mitad y quítales la pulpa con la ayuda de una cuchara.
Para hacer el caldo de cebollas, pélalas y hazles una cruz con un cuchillo. Escalda los huesos de jamón 5 minutos en una olla, utilizando el fogón lateral de la Weber y partiendo de agua fría para quitarles los sabores rancios. Pon las cebollas en una plancha junto al hueso de jamón en trozos y cuécelos en la barbacoa Weber durante 5 horas a 110º. Recupera el jugo filtrándolo con un chino fino (aprox. 600 g por receta).
Es el momento de la crema de cebolla. Pon la pulpa de patata y el caldo en el robot de cocina y turbina con fuerza a 80º. Cuando la pasta se vea homogénea, añádele los ingredientes en el siguiente orden: nata, mantequilla y aceite de oliva extra virgen.
Para el minestrone, debes limpiar el chipirón, despojándolo de la piel y los interiores. Sazónalo ligeramente y pásalo por la barbacoa sin llegar a cocerlo demasiado. Una vez frío, pícalo en cubos. Pasa los pimientos también por la brasa, hasta que estén bien asados. A continuación, pélalos y córtalos en cubos. Corta los champiñones y el jamón también en cubos. Pica finamente la chalota y el ajo, y dóralos en una sartén Weber a fuego muy lento y, a último momento, incorpora el jamón. Mantén los ingredientes en la sartén a fuego suave y escurre el exceso de aceite. Mezcla bien los pimientos, el calamar, el champiñón y el refrito, y añade sal.
En cuanto a la elaboración de la gelatina de ostras, remoja en frío las hojas de gelatina, hierve el agua de ostras e introduce las hojas. Fíltralas, déjalas enfriar y rómpelas con la ayuda de un tenedor. Termina añadiendo el perejil picado.
Para los costrones de pan a la brasa, corta una buena rodaja de pan de payés, úntala con un poco de aceite de oliva y pásala por la barbacoa con mucho cuidado para que no se queme y quede bien dorada. Una vez fría, arranca pellizcos de miga sin corteza y sécalos a una temperatura de 100º sobre un tapete de silicona, hasta que estén bien crujientes.
Presenta la receta en un plato hondo, poniendo la crema de patata y cebolla, una buena cucharada de minestrone y encima, la ostra recién hecha. Coloca sobre la ostra una buena cucharada de gelatina, los costrones de pan y las hojas de shiso.
