Empieza por los panecillos de pan. Disuelve la yema en agua tibia, añade sal y harina y amasa la mezcla hasta que se quede lisa. Divídela en 8 partes y coloca cada una de ellas en papel de cocción. Calcula las medidas para que quepan en la piedra para pizza Weber. Deja el pan reposar durante 3 horas.
En cuanto el pan suba, coloca el papel de cocción con el pan en la piedra para pizza Weber.
Para conseguir la mayonesa de alcaparras y la ensalada de hierbas con cebolla asada, pon la yema del huevo, el vinagre, la mostaza de Dijon y la sal en un recipiente. Mézclalo todo, añadiendo el aceite poco a poco, hasta conseguir una salsa homogénea. Vierte las alcaparras molidas en la mayonesa con el perejil picado. Sazona según el gusto con pimiento y sal si hace falta.
Pela y corta las cebollas en mitades, enjuaga las hojas de rúcula y ralla las manzanas. Mezcla todos estos ingredientes.
Coge una bandeja para asar y vierte un poco de aceite. Seguidamente, coloca los filetes de bacalao, sazónalos con sal, pimienta y un poco de azúcar y añade hierbas frescas.
EN LA BARBACOA:
Prepara la barbacoa en calor indirecto, aprox. 240ºC. Si utilizas una barbacoa de carbón de 57cm, necesitarás ½ set de encendido con briquetas Weber®. Coloca la piedra para pizza en la barbacoa y cuece el pan durante 15-20 minutos, hasta que esté dorado.
Para el bacalao, prepara la barbacoa para una cocción indirecta, aprox. 220ºC. Si utilizas una barbacoa de carbón de 57cm, necesitas ½ set de encendido de briquetas Weber®. Parametriza su iGrill a 62ºC e inserta una de las sondas en una de las piezas de bacalao.
Coloca la bandeja con las piezas de bacalao en la barbacoa en cocción indirecta y la cebolla roja en cocción directa. Asa la cebolla 5 minutos por cada lado.
Cocina el bacalao durante 10-12 minutos aprox., hasta que llegue a una temperatura de 62ºC.
CONSEJOS
Ahumar el bacalao:
Coge 2 puñados de astillas de madera de manzana y ponlas en agua durante 30 minutos antes de colocar el bacalao en la barbacoa. Quita el agua de las astillas de madera y colócalas directamente en el lado del carbón caliente (o en las cajas de ahumar si utilizas una barbacoa de gas). Cuando la madera empieza a ahumar, coloca la bandeja con las piezas de bacalao en la barbacoa de cocción en calor indirecto.
Equipamiento: Cajas de ahumar Weber®, astilla de madera de manzana.
