Am Vortag die Schwarte rautenförmig einschneiden, darauf achten nicht in das Fleisch zu schneiden. Danach kräftig mit Salz einreiben. Thymian, Rosmarin, Salbei, Fenchel, Nelken und die Limette zu einer Marinade verrühren und die Fleischseite der Keule damit einreiben. Das Malzbier in eine Schale geben und die Keule mit der Hautseite darin einlegen. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Grill für direkte Hitze (220°C) mit dem Wok vorbereiten. Für die Sauce, sämtliches Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden. Öl im Wok aufheizen und Gemüse anbraten, Tomatenmark hinzufügen und mit anrösten, mit der Hälfte von dem Malzbier aus der Marinade ablöschen. Kurz reduzieren und die Brühe dazu gießen, aufkochen und um 1/3 reduzieren.
Den Grill auf indirekte Hitze (160°C) umschalten (beim Holzkohlegrill ein paar Kohlestücke rausnehmen und die Kohlekörbe auseinander schieben). In der Zwischenzeit die Keule aus dem restlichen Bier holen, etwas abtupfen und in den Bratenkorb legen. Die Sauce in eine Auflaufform zwischen die Kohle geben und den Bratenkorb mit der Keule auf den Grillrost darüber stellen.
Die Keule grillen bis eine Kerntemperatur von 72- 75°C erreicht ist und die Schwarte schön kross ist. Die Keule aus dem Grill nehmen und locker abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Inhalt von der Auflaufform durch ein Sieb in einen Topf geben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer, ggf. noch etwas Bier, abschmecken und mit Speisestärke (mit Bier angerührt) abbinden.
