Basilikumblätter, Olivenöl, Weißweinessig sowie Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine zu Püree verarbeiten.
Die Hähnchenbrustfilets jeweils 5-6 mal mit einem Messer einritzen. Das Fleisch dann mit der eingeritzten Seite nach oben in eine flache Schüssel legen, mit der Basilikummarinade übergießen und mit einem Pinsel die Marinade in die Ritzen streichen. Alles mit Alufolie bedeckt mindestens 4 Std. lang im Kühlschrank marinieren.
Für das Risotto:
Die Steinpilze in 300 ml heißem, abgekochtem Wasser 30 Min. lang einweichen. In der Zwischenzeit alle Zutaten für das Risotto vorbereiten: die Hühnerbrühe erhitzen, die Schalotten kleinhacken und den Käse reiben.
Am Ende der Marinierzeit das Risotto zubereiten. Das Einweichwasser der Steinpilze abgießen und zur Hühnerbrühe hinzugeben. Die Steinpilze kleinschneiden und die Brühe zum Kochen bringen, danach dünsten. 25 g Butter in einer großen Pfanne zum Schmelzen bringen und die Schalotten dazugeben. Diese 3-4 Min. erhitzen, bis die Zwiebeln weich sind. Danach die Steinpilze und den Reis dazugeben und etwa 1 Min. lang erhitzen, bis der Reis durchsichtig erscheint. Den Wein hinzufügen und bei hoher Hitze weiterkochen lassen, bis die Flüssigkeit nahezu vollständig reduziert ist. Als Nächstes eine Kelle voll heißer Brühe dazugeben, die im Moment des Hinzutuns vollständig aufkochen sollte. Das Risotto dünsten, zwischendurch immer kräftig umrühren, bis nahezu keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Danach erneut eine Kelle voll heißer Brühe dazugeben, weiterdünsten und umrühren, bis sich die Flüssigkeit nahezu reduziert hat. Solange dünsten, bis die Brühe ganz aufgebraucht ist und das Risotto eine zart dickliche und feuchte Konsistenz hat. Dies kann etwa. 20 Min. dauern.
Bei der Hälfte der Kochzeit des Risottos, die Hähnchenbrustfilets aus der Marinade nehmen und die verbliebene Marinade auf dem Fleisch entfernen. Die Filets bei direkter Hitze etwa 10-12 Min. grillen, dabei einmal wenden.
Die restliche Butter und den Parmesan in das Risotto einrühren bis alles geschmolzen ist. Das ganze evtl. noch einmal würzen, wobei das Nachsalzen abhängig vom Salzgehalt der Brühe und des Parmesans ist.
Das Risotto auf 4 Teller verteilen und mit den gegrillten Hähnchenbrustfilets servieren. Es ist wichtig, das Risotto sofort zu servieren, da sonst der Reis an Feuchtigkeit verliert.
