Leg het varkensvlees in een grote kom of ovenschaal. 2. Meng de kristalsuiker en het zout in een kleine kom en wrijf het over het vlees en in de plooien. Dek af met plasticfolie en zet minstens 8 uur en maximaal 24 uur in de koelkast, waarbij je het vlees één- of tweemaal omdraait.
Haal het varkensvlees 30 minuten voor het grillen uit de kom en gooi de overgebleven sappen weg. Dep het vlees droog met keukenpapier en leg het in een stevige braadslee. Laat op kamertemperatuur staan terwijl je de barbecue voorbereidt.
Op de barbecue:
Bereid de barbecue voor op indirect grillen op laag vuur (120° tot 150°C).
Grill het varkensvlees op indirect laag vuur met gesloten deksel, tot een thermometer die in het dikste deel van het varkensvlees wordt gestoken 95°C aangeeft en het vlees vorkmals is, 5 tot 7 uur, waarbij je het vlees af en toe omdraait en bedruipt met het braadvocht.
Meng, terwijl het vlees braadt, alle ingrediënten voor de gember-sjalionsaus in een kom en meng alles. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Klop in een aparte kom alle ingrediënten voor de chilisaus door elkaar.
Haal het vlees van de BBQ en breng het binnen over naar een snijplank. Giet het opgehoopte vet en de sappen af en bewaar ze. Laat het varkensvlees binnen staan tot het koel genoeg is om te kunnen versnipperen.
Bereid de barbecue voor op indirect grillen op hoog vuur (230° tot 290°C).
Versnipper het varkensvlees en leg het terug in de braadslede. Sprenkel 3 tot 4 eetlepels van het gereserveerde vet over het vlees om het te bevochtigen en lichtjes te bedekken. Strooi de bruine suiker over het varkensvlees. Leg het vlees op de barbecue en bak het op een indirect hoog vuur met gesloten deksel, tot het vlees knapperig en gedeeltelijk gekarameliseerd begint te worden, 8 tot 10 minuten. Haal van de barbecue en breng het vlees over naar een serveerschotel.
Serveer met de slablaadjes, rijst, gember-lente-ui chutney, rode chilisaus, koriander, en sesamzaadjes.
