Dit traditionele Mexicaanse gerecht wordt bereid met een groene chili en tomatillosaus.
In de keuken:
Klop in een middelgrote kom de marinade-ingrediënten los. Maak lichte diagonale inkepingen in de kippenborsten, op de gladde (huid) kant (3 of 4 gelijkmatig verspreide inkepingen van ongeveer 5 cm diep). Leg de kip in de kom met de marinade en draai hem om zodat hij gelijkmatig bedekt is. Marineer op kamertemperatuur gedurende 30 minuten tot 1 uur. Eén of twee keer draaien.
Maak terwijl de kip marineert de tomatillosaus. Spreid de tomatillos (met de gesneden kant naar beneden), de jalapeños en de uien uit op een bakplaat met een rand. Bak in de oven tot de groenten verkoold zijn, ongeveer 5 tot 6 minuten. Laat iets afkoelen en doe ze over in een keukenmachine. Voeg de knoflook, koriander, komijn, zout en zwarte peper toe en pureer tot een salsa. Doe de saus over in een pan. Breng het geheel op een zacht vuurtje aan de kook en laat het 5 tot 6 minuten zachtjes koken.
Klop in een kleine kom de crema-ingrediënten op. Bewaar ze in de koelkast tot gebruik.
Bereid de barbecue voor op direct en indirect grillen op middelhoog vuur (180° tot 230°C).
Haal de kip uit de marinade en gooi de marinade weg. Grill de kip op direct middelhoog vuur, met gesloten deksel, tot een in het dikste deel van de kip gestoken instant-thermometer 77°C aangeeft, 8 tot 12 minuten, één- of tweemaal draaien. Haal van de barbecue en laat 3 tot 5 minuten rusten op kamertemperatuur. Versnipper de kip wanneer deze koel genoeg is om te hanteren. Doe de kip in een kom met 1/3 kopje tomatillosaus. Proef de smaak en voeg desgewenst meer zout toe.
Verhit 1 theelepel olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg een maïstortilla toe en bak deze tot hij begint te fladderen en te bubbelen, ongeveer 30 seconden. Breng over op een bord bekleed met een papieren keukenrol en herhaal met de overige tortilla's, waarbij je overtollige olie afveegt met papieren keukenrol.
Smeer een dunne laag tomatillosaus in een hittebestendige ovenschaal. Leg een tortilla op een werkvlak. Bestrijk lichtjes met wat van de tomatillosaus. Schik een grote lepel kip langs de dichtstbijzijnde rand. Strooi een flinke snuf geraspte cheddarkaas over de kip en rol op. Leg in de ovenschaal met de naad naar beneden. Herhaal dit met de overige tortilla's en stop ze met de naad naar beneden in de ovenschaal, zodat ze dicht tegen elkaar gedrukt worden en hun vorm behouden. Giet de resterende saus over de tortilla's.
Op de barbecue:
Zet de ovenschaal op het grillrooster van de barbecue en bak de enchiladas op indirect matig vuur, met gesloten deksel, tot ze heet zijn, 15 tot 20 minuten. Haal van de barbecue. Sprenkel de crema over de enchiladas. Garneer met de verkruimelde kaas, koriander en bosuitjes. Serveer onmiddellijk.
