Trancher finement le chou (à la mandoline), hacher le lard et râper la pomme.
Mélanger le chou, le bacon et les pommes dans un grand bol, assaisonner avec du sel et du miel et pétrir soigneusement.
Ajouter le thym et 250 ml de vin rouge et mélanger.
Laisser mariner le chou environ 30 minutes.
À l'aide d'un pilon et d'un mortier, moudre le piment de la Jamaïque, la cannelle, la muscade, le clou de girofle, les biscuits aux spéculoos, le zeste d'orange et la cassonade.
Ajouter 1 cuillère à soupe de jus d'orange pour faire une pâte et assaisonner de sel et de poivre.
Enrober le poulet (à l'extérieur et à l'intérieur) avec la pâte et masser la peau.
Verser le reste du vin rouge dans la tasse de base du rôti de volaille et fixer le cône d'infusion.
Répartir le chou rouge mariné sur le fond de la rôtissoire à volaille et placer le poulet sur le cône d'infusion.
Au barbecue
Préparer le barbecue pour une chaleur indirecte, env. 180 °C. Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois de 57 cm, vous aurez besoin de ½ d'une cheminée d'allumage de briquettes Weber allumées.
Placer le poulet à feu indirect et cuire pendant environ 75 minutes ou jusqu'à ce que le jus soit clair et que la viande ait atteint une température à cœur de 75 °C.
Retirer le poulet et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
