Mélanger les ingrédients de la marinade sèche
dans un saladier de taille moyenne. Placer les
travers sur une planche à découper, côté chair
vers le haut. Suivre la ligne de gras qui sépare
la partie charnue des os beaucoup plus durs à
la base de chaque rangée, et couper les extrémités.
Retourner chaque rangée. Couper le pli de
viande relié au centre de chaque rangée. Couper
également le pli de viande qui pend sous la petite
partie des travers. Glisser la pointe arrondie d’un
couteau de table sous la membrane recouvrant
le dos de chaque rangée de travers. Soulever et
détacher la membrane jusqu’à ce qu’elle se détache,
saisir un coin à l’aide d’une serviette en
papier et la retirer entièrement. Assaisonner les
travers avec la marinade sèche sur toute la surface,
en insistant sur les parties charnues.
Dans un petit vaporisateur, mélanger 175 ml
de jus de pomme et 60 ml de vinaigre de cidre
Au barbecue
Préparer le fumoir pour une cuisson indirecte
à très basse température 110°C à 120°C
Nettoyer la grille de cuisson à l’aide d’une
brosse. Ajouter deux morceaux de bois de fumage
au charbon. Fumer les travers, côté os
vers le bas, à chaleur indirecte très faible avec
le couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande présente
un retrait d’au moins 1 cm par rapport à
l’os, soit 4 à 5 heures. Toutes les heures, ajouter
autant de briquettes que nécessaire pour maintenir
la température, ajouter un morceau de
bois de fumage avec le charbon (jusqu’à ce qu’il
soit complètement consumé), et asperger les
travers de mélange de jus de pomme des deux
côtés. Pendant ce temps, préparer la sauce.
Dans une casserole de taille moyenne à feu
moyen, mélanger les ingrédients de la sauce
et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser
mijoter pendant 15 à 20 minutes en remuant
de temps en temps.
Une fois les travers cuits, les retirer du fumoir.
Badigeonner les travers des deux côtés avec la
sauce, et emballer chaque travers dans du papier
cuisson humidifié. Puis les emballer dans
du papier aluminium épais. Remettre les travers
emballés sur la grille de cuisson supérieure du
fumoir. Poursuivre la cuisson indirecte à chaleur
très faible, couvercle fermé, jusqu’à ce que la
viande soit suffisamment tendre pour se défaire
avec les doigts, soit 45 minutes à une heure. Retirer
les travers du fumoir et badigeonner à nouveau
légèrement de sauce les deux côtés des
travers. Remettre les travers marinés sur le feu
pendant environ 15 minutes à 110°C. Couper les
travers en portions individuelles. Servir chaud
accompagné du reste de sauce.
