Pulire e tagliare i funghi. Tagliare i marroni. Sbucciare e tritare gli scalogni. Tagliare i fegati e la pancetta affumicata a strisce. Lavare, asciugare e metterli da parte.
Per la farcitura: Riscaldare 3 cucchiai di olio in una padella. Versare la pancetta, i marroni, i fegati di volatile e i funghi e far cuocere a fuoco vivo per 2 minuti. Aggiungere gli scalogni e metà del prezzemolo. Salare e pepare.
Cuocere per 10 minuti a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Preriscaldare il barbecue tenendo il coperchio chiuso. Togliere la crosta al pancarré ed ammorbidirlo nel latte. Mettere il pancarré inumidito in una terrina ed aggiungere la farcitura ai funghi, marroni e fegati. Mescolare accuratamente.
Farcire il cappone ruspante dopo averlo deposto nel supporto di cottura multiuso Weber e cucirlo con dello spago da cucina. Mettervi sotto un piatto e versarvi sopra il resto dell’olio e un po’ di burro. Salare e pepare.
Mettere il cappone ruspante sulla griglia di cottura e farlo cuocere sul barbecue in modalità di cottura indiretta, a fuoco medio per circa 1 ½ ora. Alla fine della cottura, spegnere il barbecue e far riposare il cappone all’interno del barbecue per una ventina di minuti, prima di tagliarlo.
