Cette recette est inspirée du plat coréen "bossam", qui se traduit par «viande et autres garnitures enveloppées de légumes à feuilles».
Placez le porc dans un grand bol ou un plat allant au four. Mélangez le sucre granulé et le sel dans un petit bol puis frottez sur toute la viande et dans les plis. Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérez pendant au moins 8 heures et jusqu'à 24 heures, en retournant une ou deux fois.
Trente minutes avant de griller, retirez le porc du bol et jetez le jus accumulé. Essuyez la viande avec du papier absorbant et placez-la dans un plat à rôtir robuste. Laisser reposer à température ambiante pendant que vous préparez le gril.
Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu doux de 120°c à 150°c.
Faites griller le porc à feu doux indirect, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du porc enregistre 95°c et que la viande soit tendre à la fourchette, 5 à 7 heures, en retournant et en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
Pendant que la viande rôtie, mélangez tous les ingrédients de la sauce au gingembre et aux oignons verts dans un bol et mélangez. Réfrigérez jusqu'à utilisation.
Dans un autre bol, fouettez tous les ingrédients de la sauce chili.
Retirez la viande du barbecue et transférez-la à l'intérieur sur une planche à découper. Videz et réservez la graisse et les jus accumulés. Laissez le porc reposer à l'intérieur jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être déchiqueté.
Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu vif de 230°c à 290°c.
Râpez le porc et remettez-le dans le plat à rôtir. Arrosez de 3 à 4 cuillères à soupe de la graisse réservée sur la viande pour humidifier et enrobez légèrement. Saupoudrez de cassonade sur le porc. Transférez sur le barbecue et cuire à feu vif indirect, couvercle fermé, jusqu'à ce que la viande commence à croustiller et à caraméliser, de 8 à 10 minutes. Retirez du barbecue et transférez la viande dans un plat de service.
Servez avec les feuilles de laitue, le riz, la relish au gingembre et aux oignons verts, la sauce au chili rouge, la coriandre et les graines de sésame.
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