Ce plat traditionnel mexicain est préparé avec une sauce au piment vert et aux tomatilles.
Fouettez tous les ingrédients de la marinade dans un saladier de taille moyenne. Incisez légèrement les blancs de poulet en diagonale, sur le côté lisse (peau), en réalisant 3 ou 4 entailles d’environ 6 mm de profondeur, à intervalles réguliers. Placez le poulet dans le saladier avec la marinade et retournez-le pour l’enrober de façon uniforme. Laissez mariner à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure, en retournant une à deux fois.
Préparez la sauce aux tomatilles pendant que le poulet est en train de mariner. Déposez les tomatilles, face coupée vers le bas, les piments jalapeño et les oignons sur une plaque de cuisson. Faites cuire au four pendant 5 à 6 minutes jusqu’à ce que les légumes soient grillés. Laissez légèrement refroidir puis transférez dans un robot culinaire. Ajoutez l’ail, la coriandre, le cumin, le sel et le poivre noir et mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance de salsa. Versez la sauce dans une poêle. Laissez mijoter sur feu moyen-doux pendant 5 à 6 minutes jusqu’à léger épaississement.
Fouettez tous les ingrédients de la crème dans un petit bol. Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Préparez le barbecue pour une cuisson directe et indirecte à feu moyen (180 à 230 °C).
Retirez le poulet de la marinade et jetez cette dernière. Faites cuire le poulet en cuisson directe à feu moyen, couvercle fermé, jusqu’à ce que la température à cœur (dans la partie la plus épaisse du poulet) affichée sur le thermomètre à lecture instantanée indique 77 °C, pendant 8 à 12 minutes, en retournant une à deux fois. Retirez du barbecue et laissez reposer à l’intérieur, à température ambiante, pendant 3 à 5 minutes. Lorsqu’il a suffisamment refroidi pour être manipulé, effilochez le poulet. Déposez le poulet dans un saladier avec environ 75 g de sauce aux tomatilles et les jus de poulet récoltés. Goûtez et assaisonnez si besoin.
Faites chauffer 1 cuillerée à café d’huile dans une poêle sur feu moyen. Déposez une tortilla de maïs et faites-la frire pendant 30 secondes environ, jusqu’à ce qu’elle commence à frémir et gonfler, en la retournant une fois. Déposez-la dans une assiette recouverte de papier absorbant et renouvelez l’opération avec les tortillas restantes, en tamponnant avec le papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.
Étalez une fine couche de sauce aux tomatilles dans un plat compatible avec le barbecue. Déposez une tortilla sur une surface de travail. Badigeonnez-la légèrement de sauce aux tomatilles. Déposez une grosse cuillerée de poulet le long du bord le plus proche de vous. Parsemez généreusement de fromage Monterey Jack sur le poulet et enroulez le tout. Déposez le rouleau dans le plat, fermeture vers le bas. Renouvelez l’opération avec les tortillas restantes, en les déposant dans le plat, fermeture vers le bas pour qu’elles se maintiennent les unes les autres et conservent leur forme. Versez le reste de sauce sur les tortillas.
Déposez le plat sur le barbecue et faites cuire en cuisson indirecte à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Retirez du barbecue. Versez un filet de crème sur les enchiladas. Décorez avec le fromage émietté, la coriandre et les cébettes. Servez sans attendre.
