Dans un petit bol, mélangez les ingrédients du rub.
À l'aide d'un couteau émoussé, glissez la pointe sous la membrane recouvrant le dos de chaque carré de côtes levées. Soulevez et desserrez la membrane jusqu'à ce qu'elle se brise, puis saisissez-en un coin avec une serviette en papier et retirez-la. Assaisonnez les ribs, en insistant sur les côtés charnus. Disposez les ribs dans dans un support de cuisson premium, avec tous les os orientés dans la même direction. Laissez le support de cuisson reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.
Si vous utilisez des copeaux de bois, faites-les tremper dans l'eau pendant au moins 30 minutes (pas besoin de faire tremper des morceaux de bois).
Ajoutez deux morceaux de bois de fumage sur le charbon de bois ou deux poignées de copeaux de fumage préalablement trempés pendant 30 minutes et positionnez-les sur le charbon de bois.
Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux (120 °c à 170 °c). Placez le support de cuisson avec les ribs sur la grille. Fermez le couvercle et laissez cuire pendant 1 heure. Pendant ce temps, préparez la sauce et l'assaisonnement.
Dans une petite casserole, mélangez les ingrédients de la sauce barbecue. Portez à ébullition à feu moyen sur la cuisinière, en remuant souvent. Réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pour mélanger les saveurs, environ 3 minutes. Retirez du feu.
Dans une autre petite casserole, mélangez les ingrédients de l'assaisonnement. Portez à ébullition à feu moyen sur la cuisinière, en remuant souvent. Réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pour mélanger les saveurs, environ 3 minutes. Retirez du feu.
Après la première heure, ajoutez les morceaux ou copeaux de bois restants au charbon de bois. Badigeonnez légèrement les ribs avec un peu d'assaisonnement. Fermez le couvercle et laissez cuire encore une heure. Maintenez une température constante entre 120 °c et 170 °c.
Après la deuxième heure, retirez les ribs du support de cuisson. Étalez les ribs sur une surface de travail propre et arrosez-les soigneusement avec un peu d'assaisonnement. Remettez-les dans le support, encore une fois tous dans le même sens mais cette fois retournés de sorte que les extrémités tournées vers le bas plus tôt soient maintenant tournées vers le haut. Fermez le couvercle et laissez cuire encore une heure. Maintenez la température du barbecue entre 120 °c et 145 °c.
Après 3 heures de cuisson, vérifiez si les ribs sont cuits. Ils sont cuits lorsque la viande a rétréci d'environ ½ pouce par rapport à la plupart des os. Lorsque vous soulevez un ribs en saisissant une extrémité avec des pinces, côté os vers le haut, le ribs doit se plier au milieu et la viande doit se déchirer facilement. Si la viande ne se déchire pas facilement, poursuivez la cuisson des ribs. Le temps de cuisson total peut être compris entre 3 et 4 heures. Badigeonnez légèrement les ribs d'un peu de sauce. Transférez sur une plaque de cuisson et couvrez hermétiquement de papier d'aluminium. Laissez reposer 10 à 15 minutes avant de servir. Coupez les carrés entre les os en parts individuelles. Servez chaud avec le reste de sauce à côté.
