Dans un petit bol, fouettez les ingrédients de la marinade. Disposez le saumon en une seule couche dans un plat allant au four. Versez la marinade dessus et retournez le saumon pour enrober. Laissez mariner à température ambiante pendant 30 à 60 minutes au réfrigérateur, en les retournant une à deux fois. Retirez du réfrigérateur 15 minutes avant de griller.
Pendant que le saumon est en train de mariner, préparez les cornichons. Dans un bol, fouettez le vinaigre, le jus de citron vert, le sucre, la sauce sriracha et le sel. Ajoutez les carottes et remuez pour enrober. Laissez reposer au moins 15 minutes, en remuant une ou deux fois.
Dans un petit bol, fouettez tous les ingrédients de la mayonnaise. Réfrigérez jusqu'à utilisation.
Préparez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen : 180°c à 230°c.
Brossez les grilles de cuisson. Placez une plaque chauffante en fonte ou une poêle à feu direct, fermez le couvercle et préchauffez pendant 10 minutes. Pendant ce temps, retirez le saumon du plat de cuisson, réservez la marinade et séchez-le avec du papier absorbant.
Transférez la marinade dans une petite casserole. Portez à ébullition à feu moyen-vif sur la cuisinière, puis réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié environ et de consistance sirupeuse, de 2 à 3 minutes. Retirez du feu.
Ajoutez l'huile dans la plaque chauffante ou la poêle préchauffée. Placez le saumon sur la plaque chauffante. Cuisez à feu moyen direct, couvercle fermé, environ 5 minutes. Retournez les filets et poursuivez la cuisson, couvercle fermé, jusqu'à ce que le saumon soit doré et cuit à la cuisson désirée, environ 3 minutes de plus pour une cuisson mi-saignante. Au cours de la dernière minute ou des deux dernières minutes de cuisson, faites griller le pain, côté coupé vers le bas, sur le gril jusqu'à ce qu'il soit légèrement marqué et chaud. Transférez le saumon dans une assiette et badigeonner chaque filet avec une partie de la marinade réduite.
Tartinez légèrement les petits pains de la mayonnaise. Disposer 2 à 3 piments jalapeños tranchés sur les petits pains du bas. Égouttez bien les carottes, secouez l'excès de liquide et étalez-les sur les piments jalapeños. Disposez un filet de saumon sur les carottes et garnir de coriandre. Étalez la mayonnaise sur le pain supérieur. Fermez le pain et servez aussitôt.
