Faites bouillir le homard sur le réchaud latéral. Coupez-le en deux sur la longueur et décortiquez les pinces et la queue pour récupérer la chair.
Si la tête est présente, nettoyez-la. Coupez la chair en petites bouchées puis replacez-la dans la coquille du homard.
Préparez le barbecue pour une cuisson au wok à chaleur moyenne directe (180-200°C). Faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes et faites sauter légèrement. Déglacez avec le vin. Laissez réduire, puis ajoutez le fumet de poisson et la crème fraîche. Laissez ensuite réduire de moitié. Ajoutez la moutarde, le jus de citron vert et le persil, puis salez et poivrez.
Enlevez le wok du feu et préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à forte chaleur (220-250 °C).
Recouvrez le homard de sauce et saupoudrez de parmesan. Placez le homard dans un panier à légumes placé sur une barquette en aluminium retournée. Laissez cuire brièvement au-dessus de la zone de chaleur indirecte.
