Rincez les filets de saumon à l’eau froide et séchez-les à l’aide de papier absorbant. Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive.
Mélangez les baies de genièvre, les zestes de citron, le poivre noir et le sel dans un petit bol et badigeonnez la chair du saumon uniformément avec le mélange. Transférez dans un plat et placez au réfrigérateur, sans couvrir, pendant 30 à 45 minutes.
Préparez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen (180 à 230 °C).
Répartissez le gros sel de façon uniforme dans une grande poêle en fonte ou sur une plancha. Faites préchauffer la poêle en <strong><em>cuisson directe à feu moyen</em></strong> pendant 5 minutes, couvercle fermé, jusqu’à ce que le sel soit chaud et qu’il commence à fumer.
Disposez les filets de saumon, côté peau vers le bas, sur le lit de sel et placez des branches d’aneth autour du saumon. Fermez le couvercle et faites cuire jusqu’à ce que la température à cœur affichée sur le thermomètre à lecture instantanée indique 51 °C, pendant 15 à 18 minutes pour une cuisson à point (ou selon le degré de cuisson désirée).
Retirez la poêle du barbecue et laissez reposer pendant 3 à 5 minutes. Faites glisser une spatule entre la peau et la chair du saumon et transférez dans des assiettes de service. Décorez avec de l’aneth frais et un quartier de citron.
