Dans un petit poêlon, faites grillez les graines de cumin, de coriandre et de carvi sur feu moyen-doux pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent leurs arômes. Transférez les graines dans un moulin à épices ou dans un mortier équipé d’un pilon et réduisez-les en poudre. Versez la poudre dans un bol et mélangez avec le reste des ingrédients de la harissa. Réservez-en 1 cuillerée à soupe pour le yaourt.
Enduisez l’agneau de la harissa restante, y compris dans les plis. Laissez mariner à température ambiante pendant 1 heure ou couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 8 heures maximum. Sortez l’agneau du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
Dans un petit bol, mélangez le yaourt, la menthe et la harissa réservée. Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition 480 ml d’eau. Ajoutez la semoule de couscous, retirez du feu et couvrez la casserole. Laissez reposer pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la semoule de couscous soit tendre et que l’eau ait été absorbée. Égrenez la semoule de couscous à la fourchette et versez 1 cuillerée à soupe d’huile, le sel, le cumin, la coriandre et le piment de Cayenne.
Déposez tous les ingrédients restants du couscous dans un robot culinaire à l’exception des 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et pulsez jusqu’à ce qu’ils soient hachés. Ajoutez l’huile et pulsez pour obtenir une pâte avec des morceaux. Ajoutez la pâte dans la semoule de couscous et mélangez bien.
Préparez le barbecue pour une cuisson directe et indirecte à feu moyen (180 à 230 °C).
Assaisonnez légèrement l’agneau de sel et de poivre noir. Faites cuire l’agneau, côté gras vers le bas, en cuisson directe à feu moyen pendant environ 10 minutes, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’il soit joliment grillé des deux côtés, sans le faire trop brunir, en retournant une fois. Déplacez l’agneau et poursuivez en cuisson indirecte sur feu moyen, couvercle fermé, jusqu’à ce que la température affichée sur le thermomètre à lecture instantanée indique 51 °C pour une cuisson à point (ou selon le degré de cuisson désirée) pendant 20 à 35 minutes selon l’épaisseur de la viande. Retirez du barbecue et laissez reposer à l’intérieur, à température ambiante, pendant 5 à 10 minutes.
Découpez l’agneau dans la largeur en tranches de 1,3 cm d’épaisseur. Servez avec le couscous et la sauce au yaourt.
