Préparez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen-doux (150 à 180 °C) et préchauffez un plat à barbecue perforé d’un côté du barbecue.
Mélangez tous les ingrédients du rub. Badigeonnez les deux côtés des côtelettes d’agneau avec de l’huile et assaisonnez de manière uniforme avec le rub. Laissez les côtes reposer à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de les cuire.
Badigeonnez les tranches d’aubergine et d’oignon avec de l’huile et faites-les cuire dans le plat sur le barbecue, en une seule couche, à feu direct moyen-doux, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’ils soient colorés et tendres, pendant 10 à 12 minutes en les retournant de temps en temps. Retirez les légumes et le plat du barbecue et augmentez la température du barbecue à feu moyen-vif (200 à 230 °C).
Placez les cubes de tomates dans un grand saladier. Lorsqu’ils sont encore chauds, coupez l’aubergine et l’oignon en morceaux de la taille d’une bouchée et ajoutez-les dans le saladier. Leur chaleur va doucement réchauffer les tomates. Ajoutez la menthe, le jus de citron, les 2 cuillerées à soupe d’huile, la coriandre, le sel et le poivre et mélangez. Couvrez pour maintenir chaud pendant la cuisson des côtelettes d’agneau.
Faites griller les côtelettes d’agneau à feu direct moyen-vif, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’elles soient cuites selon vos préférences, pendant 7 à 9 minutes pour une cuisson à point. Retournez-les une ou deux fois en cours de cuisson. Retirez-les du barbecue et servez avec la salade de légumes tièdes.
