Valmistele kinkku edellisenä päivänä. Poista kinkusta mahdolliset jänteet. Hiero pintaan runsaasti suolaa, laita kinkku pussiin ja nosta se jääkaappiin yöksi. Valmista patonkitaikina. Liuota hiiva veteen ja lisää mallasuute ja jauhot. Sekoita ja anna juuren levätä kaksi tuntia ennen kuin jatkat leipomista. Kaada kädenlämpöinen vesi kulhoon ja liuota hiiva siihen. Mittaa juuresta 2 dl ja kaada se kulhoon yhdessä suolan ja jauhojen kanssa. Vaivaa taikinaa noin 10 minuuttia, kunnes se on pehmeää ja kimmoisaa. Nosta taikina pöydälle, peitä se liinalla ja anna kohota 1,5-2 tuntia. Jaa taikina kahdeksaan osaan ja leivo niistä patonkeja. Nosta patongit leivinpaperilla leivinpellille ja kohota kaksinkertaiseksi (2-3 tuntia). Viillä patonkien pintaan matalat viillot terävällä veitsellä juuri ennen kypsentämistä.
Huuhtele suola kinkun pinnalta ja kuivaa kinkku. Sido kinkku narun avulla siten, että se pysyy paremmin koossa ja kypsyy tasaisemmin. Työnnä kinkku grillivartaaseen ja kiinnitä vartaan haarukat paikoilleen.
GRILLISSÄ
Valmistele grilli epäsuoralle lämmölle, noin 175 °C.
Kiinnitä kinkku ja varras moottoriin. Sulje grillin kansi, käynnistä grillivartaan moottori ja kypsennä kinkkua 1,5-2 tuntia. Voit parantaa tulosta alentamalla grillin lämpötilaa ja pidentämällä kypsymisaikaa. Nosta kinkku grillistä, kun sen sisälämpötila on 60-65 °C. Anna jäähtyä ja säilytä jääkaapissa seuraavaan päivään.
Leikkaa kinkku sen jälkeen paperinohuiksi siivuiksi. Kun kypsennät patongit, valmistele grilli epäsuoralle lämmölle – noin 220 °C. Nosta leipomiskivi grilliritilän keskelle, sulje grillin kansi ja kuumenna kiveä 10 minuuttia. Aseta patongit leivinpellille ja nosta pelti leipomiskivelle. Sulje kansi ja paista noin 20 minuuttia. Anna patonkien jäähtyä ennen kuin halkaiset ne. Levitä puolikkaille voita, majoneesia tai sinappia, kinkunviipaleita, juustoa ja suolakurkkuja ja tarjoile.
