Rens fisken. Drys 1 spsk. salt og 1 tsk. sukker over fisken, og lad den stå i mindst 2-3 timer, helst 24 timer. Det gør fisken fastere i kødet, så den ikke så let falder fra hinanden under stegning. Skær derpå fisken i ensartede stykker. Pisk mel, æg, øl, vand og olie sammen, til der ikke er flere klumper. Pisk æggehviderne stive, og vend dem forsigtigt i dejen. Tilsæt lidt salt og peber og 1 knivspids sukker. Skræl kartoflerne, og skær dem i stænger på 1½ x 1½ cm. Læg dem i blød i vand i 24 timer, så stivelsen trækkes ud af kartoflerne. Så bliver de lettere sprøde. Hæld vandet fra kartoflerne, og tør dem med køkkenrulle. Bælg ærterne, og kom dem i en blender. Riv citronskallen, og grill derefter den halve citron med skærefladen nedad over indirekte varme, til den har fået grillstreger. Pres citronen, kom saften ned i blenderen, og tilsæt revet citronskal, mynte, hvidløg og olivenolie. Blend alle ingredienserne groft. Smag til med salt og peber.
Ved grillen
Varm grillen op (indirekte varme) til ca. 200°C. Sæt en wok på grillen, tilsæt olie, og varm den op til 160°C. Steg kartoffelstængerne i olien i 10 minutter, til de er bløde. Skru ned for varmen, tag kartoflerne op af olien, og lad dem køle af i et fad. Varm derefter olien i wokken op til 250°C. Kom kartoflerne i den varme olie, og steg dem nu, til de er gyldenbrune. Læg herefter kartoflerne på et stykke køkkenrulle, drys dem med salt, og lad dem stå, mens du steger fisken. Vend fiskestykkerne i mel, og dyp dem derefter i dejen. Tag et stykke op ad gangen med en gaffel, og dyp det halvvejs ned i den varme olie. Vent 6-7 sekunder, indtil dejen danner en skorpe. Sænk forsigtigt stykket i olien med langsomme bevægelser, så olien ikke sprøjter. Gentag denne fremgangsmåde med de andre stykker. Tag fiskestykkerne op, efterhånden som de bliver gyldenbrune. Læg dem på et stykke køkkenrulle. Servér fisken med kartoflerne og ærtecremen.
