In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Marinade verquirlen.
Das Gemüse auf einem Teller anrichten und von allen Seiten mit einem Teil der Marinade bestreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Grillen im Kühlschrank aufbewahren.
Die Lammwürfel in einen großen, wiederverschließbaren Plastikbeutel geben und mit der restlichen Marinade übergießen. Die Luft aus dem Beutel drücken und fest verschließen. Den Beutel mehrmals wenden, um die Marinade zu verteilen, in eine Schüssel legen und 2 bis 8 Stunden in den Kühlschrank stellen, dabei gelegentlich wenden.
Wenn Bambusspieße verwendet werden, diese mindestens 30 Minuten lang in Wasser einweichen.
Den Grill für direktes Grillen bei mittlerer Hitze (180 °C bis 230 °C) vorbereiten.
Das Öl in einem mittelgroßen Topf bei schwacher Hitze auf dem Herd erwärmen. Den Knoblauch hinzufügen und braten, bis er brutzelt, aber nicht braun wird (ca. 1 Minute). Den Couscous einrühren. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis der Couscous anfängt, Farbe anzunehmen (ca. 5 Minuten). Wasser und Salz hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Einmal umrühren. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Pinienkerne zugeben, abdecken und beiseitestellen.
Die Lammwürfel aus dem Beutel nehmen und die Marinade entsorgen. Die Würfel auf Spieße stecken. Den Grillrost sauber bürsten. Die Spieße und das Gemüse getrennt bei direkter mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel grillen, bis das Fleisch medium rare ist und das Gemüse durchgebraten ist (ca. 8 Minuten), dabei einmal wenden. Vom Grill nehmen und die Spieße warm mit dem Couscous und dem Gemüse servieren.
