Woher stammt eigentlich das Medaillon von Rind und Schwein und wie grillst du es richtig? Hier erfährst du alles über den Edel-Cut!
Das Medaillon:
Liebling der Gourmets
Die sorgfältige Fleischauswahl ist entscheidend für den perfekten Grillgenuss. Für alle, die es gern mager mögen, ist das Filet vom Rind oder Schwein das geeignete Stück. Das feinfaserige, zarte und herrlich saftige Fleisch eignet sich prima zum Grillen. Es wird bei beiden Tieren aus dem keulenförmigen, langen Muskelstrang im Lendenbereich geschnitten.
Wenn du ein Filet am Stück gekauft hast, musst du es erst einmal parieren, also von Sehnen und Silberhaut befreien – falls dies der Metzger noch nicht erledigt hat. Du kannst das komplette Filet grillen oder dir einzelne Medaillons als Filetsteaks zuschneiden. Beim Portionieren immer quer zur Faser schneiden. Medaillons sollten in rohem Zustand eine Dicke von 5 bis 8 Zentimetern haben. Keine Sorge, sie verlieren auf dem Rost an Masse und Flüssigkeit. Die Fleischstücke aufrecht hinstellen und leicht flach drücken, damit sich die Oberfläche vergrößert. Das gilt sowohl für Rindermedaillons als auch Schweinemedaillons.
Medaillons: Beim Salzen scheiden sich die Geister
Da Schweinefiletmedaillons keinen starken Eigengeschmack haben, kannst Du gern mit einer Würzmischung, auch Rub genannt, nachhelfen. Alle Medaillons vor dem Grillen mit etwas Öl bepinseln.
Bei Rinderfiletmedaillons gilt: Gutes Fleisch braucht nur Salz und Pfeffer und sonst nichts. So kommt der Eigengeschmack am besten zur Geltung. Beim Salzen scheiden sich allerdings die Geister der Grillmeister: Einige plädieren dafür, vor dem Grillen ganz leicht mit Meersalz zu würzen, damit es in das Fleisch eindringen kann. Wer hinterher salzt, beiße sonst auf eine salzige obere Schicht. Andere hingegen sind strikt gegen das Salzen der Rindermedaillons vor dem Grillen, weil sie sonst an Flüssigkeit verlieren und zäh werden könnten. Doch das ist ein Mythos.
Pfeffer kommt immer erst nach dem Grillen ins Spiel. Ansonsten verbrennt er und lässt das Fleisch bitter werden. Vorsicht mit Knoblauch! Gerade bei mageren Fleischstücken besteht die Gefahr, dass er mit seinem intensiven Aroma den feinen Geschmack der Medaillons überdeckt.
Erst direkt, dann indirekt grillen
Wenn du mit einem Holzkohlegrill arbeitest, solltest du den Rost in verschiedene Wärmezonen einteilen. Dann die Schweinemedaillons und die Rindermedaillons auf der heißen Glut etwa 2 bis 3 Minuten auf jeder der Seiten direkt grillen und anschließend 10 Minuten rasten lassen. Das bedeutet, die Fleischstücke auf eine Stelle auf dem Rost verschieben, unter dem sich keine Holzkohle befindet. Derart schonend mit indirekter Hitze gegrillt, verliert das Fleisch weniger Flüssigkeit und bleibt saftiger. Schließe zwischendurch immer wieder den Deckel deines Grills, sofern vorhanden.
Medaillons brauchen den perfekten Garpunkt
Mit einem Grillthermometer triffst du leicht den perfekten Garpunkt deiner Medaillons, sodass es innen saftig ist und mit seinem feinen Geschmack begeistert. Dazu das Thermometer bis zur Mitte des Fleisches vorschieben. Für ganz leicht rosafarbene Schweinemedaillons sollte die Kerntemperatur etwa 65 Grad betragen. Rindermedaillons haben – medium gegrillt – eine Kerntemperatur von 58 bis 60 Grad.
Nach dem Grillen das Fleisch einige Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten können und sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilen kann. Auf diese Weise wird das Medaillon noch zarter.
Tipp: Überrasche deine Gäste doch einmal mit einem Rinderfilet mit Speck-Tomatenkruste – deliziös!
Rub selber herstellen Fertige Würzmischungen kosten pro Kilo fast so viel wie gutes Fleisch. Dabei kann man sie im Nu selber machen. Außerdem sind sie ein schönes Gastgeschenk. Hier ein Universal-Rezept:
Zutaten in eine Schüssel füllen und gut vermengen. Die Würzmischung hinterher in einen Streuer füllen, damit sie sich besser dosieren lässt. |
