Das beste Teilstück vom Rind

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Das sagt die Expertin

Die Rolle des Metzgers ist in der Lebensmittelbranche des 21. Jahrhunderts wichtiger denn je. Auch wenn wir heutzutage unser Fleisch häufig verpackt kaufen, so ist das korrekte Zerlegen eines Schlachtkörpers äußerst komplex – eine Mischung aus Handwerk und Kunst. Das Bruststück ist ein Paradebeispiel für die Vorteile, die ein Einkauf beim Metzger mit sich bringt. Jessica Wragg – Metzgerin beim renommierten Londoner Fleischlieferanten „The Ginger Pig“ und Autorin des bald erscheinenden Buchs Girl on the Block – kennt die Gründe:

Was genau ist das Bruststück und was hat es zu bieten? 

JW: Wie der Name schon sagt, stammt das Bruststück aus der Brust des Tieres. Genauer gesagt aus dem unteren Teil der Brust am Vorderviertel des Rinds. Es ist ein zäheres Teilstück und wird beim Laufen und Grasen stark beansprucht. Doch auch wenn die Muskeln zäh sind, macht das umliegende Fett dieses Teilstück zur idealen Wahl zum Kochen. Es erfordert eine lange Garzeit. Daher ist der Preis meist auch ziemlich günstig. Aber die Mühe lohnt sich: Das Fleisch steckt voller Geschmack.

"Die Mühe lohnt sich: Das Bruststück hat viel Geschmack."

Hat die Art und Weise, wie wir das Bruststück zubereiten, auch Einfluss darauf, wie es zerlegt wird?

JW: Die Art und Weise, wie wir unser Fleisch zubereiten, hat sich zweifelsohne darauf ausgewirkt, wie ein Metzger es zuschneidet. Traditionell wurde das Bruststück im britischen Metzgergewerbe bis auf den mageren Muskel pariert. Durch den Einfluss des Grillund Räuchertrends verlangen die Kunden das Bruststück allerdings immer häufiger im Ganzen.

Wirkt sich die Art und Weise der Zerlegung auf die Qualität des Fleisches aus?

JW: Wenn ein Metzger beim Schneiden, Entbeinen oder Parieren unvorsichtig ist, kann dies fatale Folgen für das Teilstück haben. Wir sind dafür verantwortlich, dem Schlachtkörper Respekt entgegenzubringen, bedacht vorzugehen und sicherzustellen, dass wir das Beste aus jedem Teilstück machen.

Wie bekommt man vom Metzger dasbeste Teilstück?

JW: Wir Metzger wissen, wie wir genau das Teilstück finden, das deine Anforderungen perfekt erfüllt. Wir können es fachgerecht zuschneiden und sogar Tipps zur Zubereitung geben. Außerdem wissen wir, wo das Fleisch herkommt – einige kennen vielleicht sogar den Landwirt persönlich. Wenn man einfach ins Regal greift, dann weiß man nicht, wo das Fleisch herkommt und, was noch schlimmer ist, aus was für einem Betrieb es stammt.

Welche anderen Utensilien sind wichtig?

JW: Scharfe Messer sorgen für wunderschöne Scheiben Fleisch. Am wichtigsten ist jedoch der Wetzstahl. Wenn du keinen Wetzstahl hast, kannst du auch den Rücken eines anderen Messers verwenden. Sie bestehen aus demselben Werkstoff und können daher zum Schärfen verwendet werden.

Interessante Metzger-Fakten aus aller Welt

  • Das amerikanische Metzgerhandwerk unterteilt denSchlachtkörper in 13 Teilstücke. Diese sind deutlich größer als in den meisten anderen Ländern – insbesondere als in Frankreich, wo es 29 Teilstücke gibt!
  • Die Bezeichnung eines bestimmten Teilstücks kann auf verschiedene Teile des Tieres verweisen, je nachdem, wo man sich gerade befindet. Beim britischen „Sirloin“ handelt es sich beispielsweise um dasselbe Teilstück wie beim amerikanischen „Porterhouse“. Das amerikanische „Sirloin“ entspricht wiederum dem britischen „Rump Steak“.
  • Italienische Teilstücke, wie Kopf (Testa), Bauch (Pancia) und Brust (Petto), werden in zahlreiche komplexe „Unterteilstücke“ unterteilt, darunter auch die Zunge.
  • Ganz gleich, wo du dich auch befindest: Je weiter entfernt sich ein Teilstück von den am stärksten beanspruchten Teilen der Kuh befindet (Beine und Hals), desto zarter und kostspieliger ist es.

    Zutaten

    • circleFür 10 Personen
    • circle6 - 8 Std.
    • 1 Bruststück vom Rind, ganz, mit Fett, mit Brustspitze und Nachbrust (4,5–5,5 kg)
    • 70 g Kochsalz
    • 25 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • 475 ml deiner Lieblings-Barbecue-Sauce
    • 10 Hamburger-Brötchen, aufgeschnitten
    •  
    • Passendes Zubehör
    • 6-8 große Wood Chunks (Hickory oder Apfelholz)
    • Weber Connect Smart Grilling Hub
    • extrastarke Alufolie
    • trockene, gedämmte Kühltasche
    • Sprühflasche mit Wasser

    Zubereitung

    • In der Küche:

    • 1. Mit einem sehr scharfen Messer das Fett auf der Fettseite des Bruststücks auf 5 mm zurückschneiden, aber nicht weniger. Auf der Fleischseite die Membran entfernen, sodass das langfaserige Fleisch darunter zum Vorschein kommt. Auf beiden Seiten des Bruststücks alle harten Fettklumpen entfernen.

    • 2. Salz mit Pfeffer vermengen und das Bruststück damit rundherum gleichmäßig einreiben. Das Bruststück in den Kühlschrank legen bis der Grill vorbereitet ist.

    • Am Grill:

    • 1. Den Smokey Mountain Cooker für indirekte, sehr schwache Hitze (110°C) vorbereiten.

    • 2. Das Bruststück rundherum mit Wasser besprühen, um die Oberfläche zu befeuchten. Die Hälfte der Wood Chunks auf die Glut legen. Wenn sich Rauch entwickelt, das Bruststück mit der Fettseite nach unten auf den oberen Grillrost legen, den Deckel schließen und über indirekter, sehr schwacher Hitze garen, bis es eine schöne, dunkle Kruste aufweist. Dies sollte ca. 4 Stunden dauern. Nach der ersten Stunde die restlichen Wood Chunks auf die Glut legen. Die Farbe der Fleischoberfläche zeigt, dass eine gute „Rinde“ entstanden ist und das Bruststück keinen Rauch mehr aufnehmen kann. Nun ist es Zeit, das Fleisch einzuwickeln. Auch wenn der erste Blick auf die Farbe geht, solltest du jetzt auch die Kerntemperatur des Fleisches prüfen. Sie sollte im dicksten Teil zwischen 65 und 70°C liegen.

    • 3. Das Bruststück aus dem Smokey Mountain Cooker nehmen und rundherum mit Wasser besprühen. Anschließend in feuchtes Backpapier und extrastarke Alufolie wickeln.

    • 4. Das Folienpaket mit der Fettseite nach unten auf den oberen Grillrost des Smokey Mountain Cookers legen und über indirekter, sehr schwacher Hitze bei geschlossenem Deckel mindestens 2–4 Stunden weitergaren, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich anfühlt wie ein großer Marshmallow, wenn du mit den Fingern auf die Folie drückst. Die Kerntemperatur sollte 90–95°C betragen (die Zartheit ist dabei ein wichtigerer Indikator für die Garstufe als die Temperatur). Die erforderliche Zeit hängt von der Rinderrasse und weiteren Eigenschaften des Fleisches ab.

    • 5. Das Folienpaket nun in eine trockene, gedämmte Kühltasche legen. Die Kühltasche schließen und das Fleisch 2–4 Stunden ruhen lassen.

    • 6. Das Bruststück auswickeln und auf ein Schneidbrett legen. Dabei darauf achten, dass der köstliche Fleischsaft in der Folie bleibt.

    • 7. Barbecue-Sauce auf dem Herd bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten erwärmen. Das Bruststück quer zur Maserung in dünne Scheiben schneiden und nach Geschmack mit der Sauce servieren. Die Sauce kann mit dem Fleischsaft verfeinert werden. Wenn das Fleisch aus dem flachen Bereich ein wenig trocken ist, das Fleisch grob hacken und nach Geschmack mit Sauce vermengen. Warm im Brötchen servieren.

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