Mit der Methode Texas-Krücke beschleunigst du die Garzeit von Grillklassikern wie Pulled Pork erheblich. Erfahre hier, wie es genau funktioniert.
Texas-Krücke:
Päckchen wickeln
für schnelleren Grillgenuss
Pulled Pork (Schweineschulter), Spareribs (Rippchen) und Beef Brisket (Rinderbrust) bilden die „Holy Trinity“ der amerikanischen Barbecue-Kultur. „Low and Slow“ lautet das Motto, die schonende Zubereitung bei niedriger Temperatur dauert viele Stunden und erfordert einen langen Atem am Grill. Die Prozedur kannst du erheblich beschleunigen, indem du die Texas-Krücke anwendest!
Was ist die Texas-Krücke?
Texas-Krücke, englisch Texas Crutch, ist eine bewährte Grillmethode. Profi-Griller wenden sie bei Barbecue-Meisterschaften an, um das Fleisch schneller auf den Punkt zu bringen. Was sonst bis zu 18 Stunden dauert, gelingt in ungefähr sechs Stunden. Das Fleisch ist schneller fertig – und außerdem noch saftiger!
Wer schon einmal Pulled Pork zubereitet hat, kennt das: Anfangs steigt die Temperatur zügig an. Dann prüfst du wieder und wieder die Kerntemperatur mit deinem Grillthermometer. Keine Veränderung. Es dauert gefühlt ewig, bis das Innere die gewünschten 90 bis 95 Grad erreicht hat – bei Pulled Pork können bis zu 18 Stunden vergehen. Der Grund: Das Fleisch hängt in der sogenannten Plateauphase fest. Sie verhindert, dass die Temperatur im Fleisch kontinuierlich weiter steigt.
Was passiert in der Plateauphase? Das Fleisch scheint sich im Kern von einem gewissen Zeitpunkt an nicht weiter zu erhitzen. Das kann mehrere Stunden dauern, Laien sind oft verunsichert. Grund für den Effekt, der bei einer Temperatur von knapp über 70 Grad bis etwa 80 Grad auftritt, ist die Verdunstung von Wasser auf der Fleischoberfläche durch den Garprozess. Die Oberflächenverdunstung kühlt solange, bis die Oberfläche ausreichend getrocknet ist. Erst dann kann die Temperatur im Inneren weiter steigen. Einfluss hat auch die Luftfeuchtigkeit im Grill, sie sollte möglichst niedrig sein. |
Bei Spareribs gibt es übrigens keine Plateauphase! Die Texas-Krücke kommt daher nur bei den beiden Holy-Trinity-Vertretern Pulled Pork und Beef Brisket zum Einsatz.
Fleisch vorbereiten – einreiben und ruhen lassen
Du möchtest ein perfektes Pulled Pork zaubern und dabei die Plateauphase überspringen? Dann packe ein Päckchen und schicke es auf die Reise! Zunächst bereitest du das Fleisch, wie gewohnt, vor.
Entferne Haut und überschüssiges Fett. Lege das Fleisch im Ganzen in eine Edelstahlschale und reibe es vollständig mit BBQ Rub (Gewürzmischung) ein. Das eingeriebene Fleisch ruht abgedeckt über Nacht im Kühlschrank.
Jetzt geht’s an den Rost: Bringe deinen Grill oder Smoker mit Räucherholz auf eine Temperatur von 110 bis 120 Grad und gare das Fleisch mit geschlossenem Deckel, bis es eine Kerntemperatur von 50 bis 60 Grad erreicht. Das dauert je nach Größe zwei bis drei Stunden. Nun kommt die Texas-Krücke ins Spiel.
Texas-Krücke beim Grillen anwenden: So wird’s gemacht
Die Methode Texas-Krücke bedeutet, dass du das Fleisch in sogenanntes Butcher Paper oder ersatzweise in Backpapier einwickelst. Butcher Paper hat den Vorteil, dass die Kruste erhalten bleibt. Optional gibst du etwas Wasser, Bier oder Cola hinzu. Es ist wichtig, dass keine Flüssigkeit austritt. So funktioniert’s genau:
Lege zwei große Blätter Butcher Paper übereinander und schlage eine Längsseite wenige Zentimeter um. Fixiere beide Seiten mit Tacker-Klammern und öffne sie wie eine Zeitschrift. In die Mitte legst du das angegarte Fleischstück. Grill-Thermometer hineinstecken und ein Säckchen bilden, das du ebenfalls mit Klammern schließt. Achtung: Das Papier muss eng am Fleisch anliegen, damit keine Verdunstungskälte auftritt und du die Plateauphase vermeidest.
Befindet sich das Päckchen auf dem Grill, erhöhst du die Temperatur auf circa 150 Grad und garst das Fleisch für weitere drei bis vier Stunden. Fertig ist es, wenn es eine Kerntemperatur von 95 Grad erreicht hat. Nimm das eingepackte Fleisch vom Grill und öffne das Papier vorsichtig über einer Schüssel. Den Bratensaft solltest du auf keinen Fall wegschütten, sondern das Pulled Pork direkt darin zerzupfen.
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