Fleischrinderrassen:
Welches Rind liegt auf meinem Teller?

Weltweit steht Rindfleisch an erster Stelle beim Verbraucher: Ein Viertel der gesamten jährlichen Fleischproduktion stammt von Rindern. Aber nicht jedes Rind landet in der Auslage beim Schlachter. Unterschieden wird hauptsächlich zwischen Milch- und Fleischrinderrassen. Letztere haben mehr Muskelmasse und ein stärker marmoriertes Fleisch. Die Marmorierung ist das Fettadergeflecht, das als Träger für die Geschmacksstoffe dient.

In Deutschland gibt es über 30 Rinderrassen, die meisten davon sind reine Milchlieferanten: Gegenüber rund vier Millionen Milchkühen stehen etwa 700.000 Fleischrinder auf der Weide.

Charolais
Das Fleisch der weiß- bis cremefarbenen Charolais-Rinder aus Frankreich ist bei Genießern sehr gefragt. Weil die großen, kräftigen Tiere, die mittlerweile auch bei uns eingebürgert sind, fast nur Gras und Kräuter fressen, ist ihr Fleisch besonders mager. Die feinen Fettäderchen machen es zudem schön mürbe.

Chianina
Die porzellanfarbenen Rinder aus der Toskana sind mit einer Widerristhöhe von 180 Zentimetern die größte Fleischrinderrasse der Welt. Das Fleisch der Chianina-Rinder ist bei Sterneköchen beliebt, weil es würzig, mager und besonders zart ist, zudem einen hohen Proteingehalt hat und wenig Cholesterin enthält.

Deutsch Angus
Ihren Ursprung hat die Rasse in der Gegend um das schottische Aberdeen, mittlerweile ist sie aber auf der ganzen Welt verbreitet. Durch Kreuzung mit anderen Rinderrassen entstand das Deutsch Angus, das nicht so schnell verfettet wie seine Vorfahren. Das marmorierte Fleisch vom Angus-Rind mit seinem voll-würzigen Geschmack zählt in den USA zu den beliebtesten Rindfleischsorten.

Galloway
Galloway-Rinder sind relativ klein, besitzen dafür aber eine so dicke Haarpracht, dass sie problemlos das ganze Jahr über draußen stehen können. Ursprünglich lebten sie im rauen Südwesten Schottlands, heute haben auch Züchter in Deutschland die Fleischrasse im Programm. Charakteristisch ist der aromatische Geschmack mit leichter Wildnote.

Hereford
Da sich das Hereford-Rind an jedes Klima anpassen kann, ist das ehemals in England beheimatete Tier mittlerweile die am weitesten verbreitete Fleischrinderrasse der Welt – zu finden in Nord- und Südamerika, aber auch in Neuseeland, Australien und Südafrika. Erkennungsmerkmal der Herefords ist ein rotbraunes, teils gelocktes Fell und der weiße Kopf. Das hochwertige Fleisch hat einen intensiven Geschmack und eine feine Marmorierung.

Kobe
Nur das Fleisch von Rindern, die in der Region rund um die japanische Hafenstadt Kobe aufwachsen, darf sich auch so nennen. Kobe-Fleisch gilt als die Nummer eins unter den Rindfleischarten. Es ist extrem mürbe und saftig. Die relativ kleinen Kobe- oder Tajima-Rinder bekommen Getreide und Gemüse als Futter plus eine tägliche Massage. Hormone und Antibiotika sind dagegen tabu! Weil jeder Züchter nur wenige Tiere halten darf, zählt Kobe-Fleisch zum exklusivsten und teuersten Rindfleisch der Welt: Ein Kilogramm kostet zwischen 400 und 1.000 Euro.

Limousin
Einst war das einfarbig rot-braune Limousin-Rind in Frankreich beheimatet, heute steht es auch in Deutschland auf der Weide. Das Fleisch dieser Rinderrasse hat einen geringen Fettanteil und ist in der Regel sehr zart. 

Simmentaler
Ursprünglich stammt das Simmentaler-Rind aus dem gleichnamigen Tal im Berner Oberland und gehört heute zu den bedeutendsten Fleischrinderrassen in Deutschland und Österreich. Das auch Fleckvieh genannte Rind hat ein geschecktes Fell mit einem weißen Kopf und Bauch. Das Fleisch ist von Spitzengastronomen und Gourmets geschätzt, weil es besonders saftig ist und ein feines Wiesenkräuter-Aroma entwickelt.

Wagyu
Mit der Bezeichnung Wagyu werden alle japanischen Rinderrassen tituliert. Heute sieht man die meist schwarzen Tiere auch in den USA, Südamerika, Australien und Neuseeland. Der hohe intramuskuläre Fettanteil macht das Fleisch buttrig weich. Wagyu-Fleisch ist teuer, weil die Aufzucht der nur langsam wachsenden Tiere hohe Kosten verursacht.