Wenn das Grillen fast schon religiöse Züge bekommt: Das Beef Brísket gehört zur „Heiligen Dreifaltigkeit“ des US-Barbecues.
Beef Brisket:
Low & Slow
macht den Unterschied
Vater, Sohn, Heiliger Geist: Das ist die Heilige Dreifaltigkeit in der christlichen Theologie. Amerikanische Barbecue-Profis verstehen unter der „Holy Trinity“ etwas anderes – nämlich Pulled Pork, Spareribs und Beef Brisket.
- Was genau ist Beef Brisket?
- Beef Brisket im Backofen oder Grill
- In der Ruhe liegt der Geschmack: Rubben & Ruhen
- Die richtige Kerntemperatur: Beef Brisket grillen
- Moppen – aber ohne zu wischen
- Beef Brisket anschneiden und anrichten
- Schneller garen mit der Texas Krücke
- Beef Brisket Rezepte"
- Rezepte zur "Holy Trinity"
- Webers Empfehlungen: das passende Zubehör
Was genau ist Beef Brisket?
Bei Beef Brisket handelt es sich um ein Stück Rinderbrust, dass aus dem Brustkern geschnitten wird. Es ist stärker durchwachsen als die anderen Bruststücke, mit einer dicken Fettschicht überzogen und besticht mit kräftigem Geschmack. Bei niedrigen Temperaturen wird das Fleisch im ganzen Stück („Low & Slow“) zubereitet.
Die Rinderbrust zählt eigentlich nicht zu den edlen Fleischstücken, da sie ein stark beanspruchter Muskel und als zäh verschrien ist. Die Folge: Rinderbrust landet bei uns oft im Suppentopf, wo sie eine schöne Brühe ergibt. Oder auf einem Dönerspieß. Aber durch langsames Garen über mehrere Stunden, wie bei unserem Beef-Brisket-Rezept, wird daraus ein superzarter BBQ-Kracher, der auf der Zunge zergeht.
Beef Brisket Flat & Point mit Fat Cap!
Für ein perfektes Beef Brisket solltest du ein „Full Packer Brisket“, auch „Packer Cut“ genannt, wählen – also eine komplette Rinderbrust, die aus „Flat“ und „Point“ besteht. Das untere Flat ist das eher flache und magere Stück, das obere Point ist dicker und stärker marmoriert. Mittig verläuft eine Fettschicht, die „Fat Cap“. Diese Fettschicht schmilzt beim Garen und sorgt für einen besonders intensiven Geschmack. Ein 3 Kilo schweres Stück reicht für 6 bis 8 Personen.
Beef Brisket im Backofen oder Grill
Puristen schwören bei der Zubereitung auf einen Smoker und manche bereiten Beef Brisket im Backofen zu, wenn sie keinen Smoker haben. Da bleibt jedoch das Raucharoma auf der Strecke. Der beliebte Braten lässt sich auch besonders gut auf einem Kugelgrill oder Gasgrill smoken und überzeugt mit besten Aromen.
Deine Gäste werden dich zum Grillmeister küren, wenn die geräucherte Rinderbrust unter dem Deckel deines Gasgrills oder Kugelgrills zum Vorschein kommt. Beef Brisket ist der perfekte Hauptgang für einen kulinarischen BBQ Abend mit Freunden und eine gelungene Alternative für den Sonntagsbraten mit der Familie.
In der Ruhe liegt der Geschmack Rubben & Ruhen
Rub-ZutatenFür den Rub gibt es viele Varianten. Die Grundform ist der Dalmation Rub, der aus
besteht. Wahlweise kannst du deinen Rub noch veredeln. Beispielsweise mit:
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Nun wandert das Beef Brisket, in Frischhaltefolie gewickelt, in den Kühlschrank, um dort für mindestens 6 Stunden zu ruhen/einzuwirken, bevor es auf dem Grill landet.
Die richtige Kerntemperatur erreichen Bei welcher Grill-Temperatur?
Heize den Smoker, Gas- oder Kugelgrill auf eine Garraumtemperatur von circa 110 Grad vor. Plus oder minus 10 Grad sind in Ordnung, alles über 130 Grad führt zu trockenem, zähen Fleisch. Das Beef Brisket gehört in die indirekte Zone des Grills, darunter solltest du eine feuerfeste Auffangschale für das herabtropfende Fett platzieren.
Dauer bis zur richtigen Kerntemperatur
Die Beef-Brisket-Garzeit variiert je nach Fleischstück zwischen 10 und 18 Stunden – low & slow, du erinnerst dich? Das Fleisch muss eine Kerntemperatur von 88 bis 95 Grad erreicht haben, dann ist es gar. Ein Grillthermometer ist für Beef Brisket also unverzichtbar!
Smoken im Smoker, Gas-, Holzkohle oder Elektrogrill
Ebenso unverzichtbar ist der Rauch, in dem das Fleisch mehrere Stunden lang schmort. Verwendest du einen Gas- oder Elektrogrill, kannst du eine Räucherbox mit Räucherchips, z.B. Hickoryholz, verwenden. Für den empfehlen wir "Hickory Wood Chunks".
Moppen – aber ohne zu wischen
Mit einer Mop-Sauce kannst du das Fleisch feucht halten und es zusätzlich von außen würzen. Während der gesamten Grillzeit trägst du den Mop mit einem Pinsel zwei bis drei Mal auf. Wichtig ist, dabei den Rub NICHT vom Fleisch zu wischen! Pro "Moppvorgang" verlängert sich die Garzeit um ca. 20 min. Wer den puren Geschmack von Beef Brisket vorzieht, verzichtet auf den Mop.
Mop-Sauce-ZutatenDas Rezept für einen klassischen Mop lautet wie folgt:
Du musst nur alle Zutaten gut vermengen. |
Beef Brisket anschneiden und anrichten
Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 90 Grad erreicht, testest du, wie zart es ist: Du ziehst das Grillthermometer langsam heraus – wenn es sich ohne Widerstand, sozusagen wie durch Butter entfernen lässt, ist das Beef Brisket gar. Aber gegessen wird noch immer nicht …
Nochmal ruhen lassen
Bevor du das Beef Brisket anschneidest, muss es für 30 bis 40 Minuten ruhen, am besten in "metzger-Papier", butcher paper eingeschlagen und in eine Warmhaltebox gelegt. Das Fleisch entspannt sich und nimmt wieder Flüssigkeit auf – so wird es noch zarter und saftiger.
Aufschneiden
Jetzt gilt’s: Vor dem Servieren steht das Aufschneiden – auch dieser Schritt lässt sich nicht mal eben husch, husch erledigen. Denn das Beef Brisket muss unbedingt quer zur Faser angeschnitten werden, sonst verliert es viel von seinem Saft und wird zäh.
Beilagen zum Servieren
Du siehst, dieses Gericht gehört allein aufgrund der aufwendigen Zubereitung zu den Königsdisziplinen des Grillens. Wenn du dann das herrlich zarte Beef Brisket mit Beilagen wie Grillkartoffeln oder – ganz klassisch – Cole Slaw auf den Tisch stellst, ist dir die uneingeschränkte Bewunderung aller Gäste jedoch gewiss!
Tipp: BBQ-Klassiker schneller garenMit der Methode "Texas-Krücke", englisch "Texas Crutch", lässt sich die Garzeit von Grillklassikern wie Beef Brisket, Pulled Pork oder Spareribs erheblich verkürzen. Dabei wird das Fleisch in "metzger-Papier", butcher paper ab ca. 70 Grad Kerntemperatur eingeschlagen auf den Grill gelegt. Wie das genau funktioniert, erfährst du in unseren Grillgeschichten. |
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