Připravte gril na nepřímé grilování při nízkém žáru 110 – 120 °C. A namočte udící lupínka alespoň na 30 minut do vody.
Smíchejte ingredience kořenící směsi ve středně velké misce. Položte žebra na krájecí prkénko masitou stranou nahoru. Žebra očistěte od případných blan a přebytečného tuku, poté je otočte. Pokud na vnitřní straně najdete přebytečné maso, odřízněte jej. Žebra zarovnejte do obdelníku pdle nejdelší kosti. Zbylé maso můžete použít do chilli con carne nebo jako ragú. Zasuňte špičku tupého kuchyňského nože pod membránu zakrývající zadní část každého bloku žeber. Zvedněte a uvolněte membránu, dokud se neroztrhne. Uchopte roh membrány kouskem papírové utěrky a stáhněte ji. Žebra potřete kořenící směsí, použijte více koření na straně masa než na straně kosti.
Smíchejte všechny ingredience na kořenící směs a potřete jí žebra, použijte více koření na straně masa než na straně kosti.
Smíchejte 175 ml jablečné šťávy a 60 ml jablečného octa v malém rozprašovači.
Očistěte grilovací rošt. Na brikety dejte 2 hrsti okapaných dřevěných udících lupínků. Pokud grilujete na plynovém grilu použijte udící box. Při zavřeném poklopu grilujte žebra tak, aby strany kostí směřovaly dolů. Grilujte na nepřímý, velmi nízký žár po dobu 4-5 hodin. Na konci doby grilování by mělo být vidět asi 1 cm od konců kosti. Po každé hodině přidávejte nové žhnoucí brikety, abyste udrželi žár. Také přidejte další udící lupínky (dokud se nespotřebují) a žebra postříkejte směsí šťávy a octa (z obou stran). Mezitím si připravte omáčku.
Smíchejte všechny ingredience na omáčku ve středně velké pánvi a přiveďte k varu. Snižte žár a grilujte dalších 15 – 20 minut. Občas promíchejte.
Až budou žebírka hotová, vyndejte je z grilu. Žebra na obou stranách potřete omáčkou a zabalte je do vlhkého pečícího papíru. Poté je zabalte do extra silné hliníkové fólie. Zabalené balíčky vložte do grilu na rošt. Pokračujte v grilování žebírek na nepřímém, velmi nízkém žáru se zavřeným poklopem po dobu 40 – 60 minut, dokud se nebude maso oddělovat od kosti. Vyndejte žebírka z grilu a potřete je z obou stran omáčkou. Umístěte marinovaná žebra na gril na dalších 15 minut při 110°C. Žebra nakrájejte na jednotlivé porce a podávejte teplé se zbývající omáčkou.
