Préparer le fumoir pour une cuisson indirecte à très basse température 110 to 120 °C.
Mélanger les ingrédients de la marinade sèche dans un saladier de taille moyenne. Placer les travers sur une planche à découper, côté chair vers le haut. Suivre la ligne de gras qui sépare la partie charnue des os beaucoup plus durs à la base de chaque rangée, et couper les extrémités. Retourner chaque rangée. Couper le pli de viande relié au centre de chaque rangée. Couper également le pli de viande qui pend sous la petite partie des travers. Glisser la pointe arrondie d’un couteau de table sous la membrane recouvrant le dos de chaque rangée de travers. Soulever et détacher la membrane jusqu’à ce qu’elle se détache, saisir un coin à l’aide d’une serviette en papier et la retirer entièrement. Assaisonner les travers avec la marinade sèche sur toute la surface, en insistant sur les parties charnues.
Dans un petit vaporisateur, mélanger 175 ml de jus de pomme et 60 ml de vinaigre de cidre.
Nettoyer la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Ajouter deux morceaux de bois de fumage au charbon. Fumer les travers, côté os vers le bas, à chaleur indirecte très faible avec le couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande présente un retrait d’au moins 1 cm par rapport à l’os, soit 4 à 5 heures. Toutes les heures, ajouter autant de briquettes que nécessaire pour maintenir la température, ajouter un morceau de bois de fumage avec le charbon (jusqu’à ce qu’il soit complètement consumé), et asperger les travers de mélange de jus de pomme des deux côtés. Pendant ce temps, préparer la sauce.
Dans une casserole de taille moyenne à feu moyen, mélanger les ingrédients de la sauce et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.
Une fois les travers cuits, les retirer du fumoir. Badigeonner les travers des deux côtés avec la sauce, et emballer chaque travers dans du papier cuisson humidifié. Puis les emballer dans du papier aluminium épais. Remettre les travers emballés sur la grille de cuisson supérieure du fumoir. Poursuivre la cuisson indirecte à chaleur très faible, couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande soit suffisamment tendre pour se défaire avec les doigts, soit 45 minutes à une heure. Retirer les travers du fumoir et badigeonner à nouveau légèrement de sauce les deux côtés des travers. Remettre les travers marinés sur le feu pendant environ 15 minutes. Couper les travers en portions individuelles. Servir chaud accompagné du reste de sauce.
