Les travers cuisent au moins 4 heures au barbecue. La température doit être maintenue entre 110° et 130°C pendant tout le temps de cuisson.
Retirer la peau des travers côté os avec les doigts.
Les os côté os peuvent également être incisés pour que la viande se détache encore mieux de l’os.
Bien mélanger les ingrédients pour la marinade sèche, saupoudrer les travers avec le mélange et emballer la viande dans du film alimentaire.
Laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur.
Mettre les ingrédients destinés au glaçage dans une casserole, bien mélanger, porter brièvement à ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes sans cesser de remuer.
Sortir les travers du film alimentaire et les placer dans le fumoir côté viande vers le haut.
Il doit y avoir un peu plus de fumée au départ.
Après 1h30, retirer les travers du barbecue et envelopper chaque rangée dans du papier sulfurisé.
Ajouter 2 à 3 CS de jus de pomme par rangée.
Remettre les travers enrobés de papier sulfurisé dans le fumoir pendant 1h30.
Retirer le papier sulfurisé, badigeonner légèrement les travers avec le glaçage chaud et poursuivre la cuisson 60 minutes en veillant à ce que la viande ne fonce pas trop.
