Blanchissez les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Retirez les feuilles dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Réservez.
Mettez les tranches de pain à tremper dans du lait.
Lavez et coupez les poires en quartier et faites-les griller sur le barbecue en mode de cuisson directe, chaleur moyenne (180° à 200°C) pendant 10 minutes. Réservez.
Pendant ce temps, faites revenir sur une plancha légèrement huilée l’échalote ciselée, oignon, les tranches de pain de mie émiettées et le foie de volaille. Salez, poivrez puis débarrassez la farce dans un saladier. Hachez grossièrement si besoin et ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez le tout et réservez.
Mettez les râbles désossés à plat et garnissez le « creux » avec des morceaux de poires rôties. Ajoutez un peu de farce et assaisonnez en sel et poivre. Roulez le râble farci de façon à obtenir un boudin. Enroulez les boudins dans 1 ou 2 feuilles de chou en rabattant les bords à l’intérieur de façon à obtenir un pannequet. Ficelez les pannequets de façon à maintenir la feuille de chou pendant la cuisson. Assaisonnez en sel et poivre puis d’un filet d’huile d’olives.
Grillez les pannequets dans le barbecue en mode de cuisson indirecte, chaleur moyenne (150/170°C) pendant 20 à 30 minutes en retournant de temps en temps.
