Mélanger les ingrédients pour la marinade dans un bol. Placer le saumon dans le moule en une seule couche. Verser la marinade sur le saumon. Faire mariner 30 à 60 minutes au réfrigérateur, retourner une à deux fois. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de lancer le barbecue.
Dans un saladier de taille moyenne, mélanger le vinaigre, le jus de citron vert, le sucre, la sriracha et le sel jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Ajouter les carottes et remuer. Laisser reposer 15 minutes, remuer une ou deux fois.
Mélanger tous les ingrédients pour la mayonnaise dans un bol. Réserver au frais.
Préparer le barbecue en configuration directe à chaleur moyenne (env. 175 à 230 °C).
Placer la grille de cuisson GBS au-dessus de la chaleur directe, fermer le couvercle et préchauffer pendant 10 minutes. Retirer le saumon du moule et le sécher en le tamponnant avec du papier ménage. Mettre la marinade de côté.
Verser la marinade dans une petite casserole. Faire bouillir à feu moyen ou vif sur le réchaud latéral du barbecue ou sur la cuisinière. Abaisser ensuite la chaleur au niveau moyen ou faible et laisser mijoter 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la marinade ait réduit de moitié et atteint la consistance d’un sirop.
Badigeonner d’huile la plaque de cuisson GBS préchauffée. Poser le saumon, côté peau vers le haut, sur la plaque de cuisson. Faire cuire à chaleur directe moyenne et couvercle fermé jusqu’à ce qu’il soit possible de retourner le saumon avec une spatule (env. 5 minutes). Retourner les filets et continuer à les faire cuire, couvercle fermé, jusqu’à ce que le saumon soit doré et cuit à souhait (env. 3 minutes de plus pour une cuisson à point). Pendant les derniers instants de grill (1 à 2 minutes), faire griller le pain avec la surface coupée vers le bas sur le barbecue jusqu’à ce que de légers marquages apparaissent. Placer le saumon sur une assiette et badigeonner chaque filet d’un peu de marinade.
Badigeonner légèrement la partie inférieure des baguettes de mayonnaise. Répartir 2 à 3 jalapeños en tranches sur les faces inférieures. Bien égoutter les carottes, retirer le liquide excédentaire et les disposer sur les jalapeños. Déposer un filet de saumon sur les carottes et saupoudrer de la coriandre. Répartir la mayonnaise sur la partie supérieure des baguettes. Fermer les baguettes et servir aussitôt.
