Travailler à une température ambiante de
20–25° C. Verser l’eau dans un pétrin, faire
dissoudre le sel dans l’eau, ajouter 10 % de la
quantité totale de farine, puis la levure. Commencer
à mélanger dans un robot, et ajouter
progressivement le reste de la farine jusqu’à
obtenir la consistance de pâte désirée.
Pétrir la pâte à basse vitesse pendant 20 minutes
jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Pour
obtenir une consistance optimale de la pâte, faire
bien attention à la quantité d’eau. Le mélange doit
être collant, doux et élastique au toucher.
Sortir la pâte du robot et la laisser reposer
2 heures sur une surface, si possible à une
température ambiante de 28° C. Séparer la
pâte en plusieurs petites boules, ou « panetti »,
de 170 à 230 g.
Mettre les panetti dans une boîte ou sur une
plaque pour la deuxième phase de pousse, qui
dure 4 à 6 heures.
Préparer une cheminée d’allumage remplie
de briquettes ou de charbon de bois. Préparer
le barbecue pour la cuisson puis mettre la
pierre à chauffer à température élevée en chaleur
indirecte pendant 30 à 40 minutes.
Ajouter une cheminée de briquettes ou de
charbon dans le barbecue et fermer le couvercle.
Assaisonner la sauce tomate avec l’origan
et le sel. Couper la mozzarella. Étaler les
panetti pour former des disques de pâte de
4 mm d’épaisseur maximum au centre. Verser
un quart de la sauce tomate au centre de
chaque fond de pizza, puis l’étaler sur toute
la surface avec un mouvement en spirale (en
laissant environ 1 cm de pâte nue au bord). Disposer
la mozzarella équitablement sur toutes
les pizzas avant d’ajouter quelques feuilles de
basilic et un filet d’huile d’olive.
Saupoudrer la pelle à pizza de farine pour
éviter que la pizza ne colle à la surface. Faire
glisser la pizza sur la pierre à pizza à l’aide de
la pelle, puis fermer le couvercle du barbecue.
Faire cuire la pizza en cuisson indirecte selon
le temps indiqué (maximum 8 minutes).
