Retirer les extrémités des ailes de la dinde et les hacher finement.
Peler les pommes et les oignons, les épépiner et les couper en gros morceaux, ajouter 4-5 brins de marjolaine.
Assaisonner l'intérieur de la dinde avec des épices BBQ et y mettre le mélange de pommes et d'oignons. Fermer la dinde avec le cure-dent et attacher fermement les ailes et les cuisses au corps.
Frottez la dinde avec le lait et assaisonnez l'extérieur avec le reste de l'assaisonnement. Fixer la dinde sur le tournebroche.
Epluchez les carottes et les oignons et coupez-les en dés. Laver la marjolaine, effeuiller 5-6 branches et les hacher finement. Réserver le reste.
Couper le chou rouge en fines lamelles. Peler les pommes, les épépiner et les couper en petits cubes. Porter le jus de pomme à ébullition et le mélanger avec la confiture d'airelles, le vinaigre de riz et le curry pourpre. Assaisonner avec un peu de sel et verser sur le chou rouge. Faire pénétrer en massant légèrement. Couvrir et laisser mariner pendant 1 à 2 heures.
Ajouter les dés de pomme juste avant de servir, ainsi que les tiges de coriandre finement coupées. Rectifier éventuellement l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre.
Au barbecue :
Préparer le barbecue pour une chaleur indirecte (180 °C) avec un dispositif de rôtissoire.
Fixer la dinde sur la rôtissoire et démarrer le moteur. Griller jusqu'à une température à cœur de 75 °C (après environ 3 heures).
Placer la casserole sous la dinde, y verser l'huile de colza et faire revenir les restes de dinde hachés, les carottes et les oignons. Ajouter le concentré de tomates, faire revenir un peu et déglacer avec le xérès et le vin rouge. Ajouter la marjolaine réservée et le fond de veau.
Lorsque la température à cœur atteint environ 65 °C, retirer la casserole du barbecue et filtrer le contenu dans une casserole. Si nécessaire, faire réduire encore un peu, lier avec la fécule (il se peut que l'on n'ait pas besoin de tout) et assaisonner avec du sel et du poivre. Pour finir, incorporer la marjolaine hachée. Juste avant de servir, mixer avec le beurre. Ensuite, ne plus porter à ébullition.
