Préparer le barbecue pour une chaleur basse à moyenne en configuration directe et indirecte (140 – 160 °C).
Préparer le condiment aux herbes aromatiques et le mélanger au persil séché. Badigeonner les deux carrés d’huile sur toutes les faces et les saupoudrer de condiment. Couper la tête d’ail en deux dans le sens de la largeur et en sortir les demi-gousses sans les éplucher.
Humecter le foin de quelques gouttes d’eau et en répartir la moitié dans le moule en céramique. Répartir les gousses d’ail par-dessus et disposer les carrés. Répartir le foin restant sur les carrés et faire cuire ces derniers dans le moule, couvercle fermé, pendant 40 à 45 minutes en chaleur indirecte. Leur température à cœur devrait atteindre 52 – 54 °C en fin de cuisson.
Entre-temps, remplir un saladier de 2 l d’eau froide. Verser le jus de 2 citrons dans l’eau. Frotter vigoureusement les salsifis (mettre des gants à usage unique) sous l’eau froide courante, en couper les extrémités, les couper en deux dans le sens de la largeur et les éplucher. Mettre les salsifis épluchés dans l’eau citronnée jusqu’à utilisation pour qu’ils gardent leur couleur naturelle.
Retirer les salsifis de l’eau citronnée 12 – 15 minutes avant la fin de cuisson des carrés et les sécher en les tamponnant. Les envelopper respectivement dans 1 ou 2 tranches de lard et les faire griller sur chaleur directe, les retourner de temps à autre jusqu’à ce que les salsifis soient tendres et le lard croustillant.
Retirer du barbecue le moule contenant les carrés cuits à point et laisser reposer les carrés pendant 6 à 8 minutes. Les sortir du foin, couper les côtelettes, répartir selon les goûts les flocons de sel marin et le poivre sur les surfaces coupées. Retirer également les salsifis du barbecue, les couper en bâtonnets et les servir chauds avec les côtelettes.
CONSEIL :
La viande grillée dans le foin a une odeur et une saveur exceptionnelles. Vous devez absolument y goûter ! Le lit de foin et les herbes aromatiques confèrent à l’agneau une note raffinée et une saveur qui rappelle la cuisine d'alpage.
