Dans un grand bol, fouettez tous les ingrédients de la marinade. Réservez 2 cuillères à soupe pour la sauce.
Mettez les côtelettes d'agneau dans le bol avec la marinade et retournez pour enrober. Faites mariner à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure avant de griller.
Dans un bol moyen, mélangez le poivron rouge, l'oignon, les olives, le persil, la menthe et le zeste de citron. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de marinade réservée et mélangez pour combiner.
Préparez le barbecue pour une cuisson directe à feu vif de 230°c à 290°c.
Brossez les grilles de cuisson. Grillez les côtelettes à feu vif direct, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre des côtelettes enregistre 51°c (ou votre cuisson préférée), 6 à 8 minutes pour une cuisson mi-saignante, en tournant une ou deux fois. Retirez du barbecue et laissez reposer les côtelettes à température ambiante, à l'intérieur, pendant 3 à 5 minutes.
Disposez les côtelettes sur un plat de service ou des assiettes de service individuelles. Versez la sauce sur et autour des côtelettes. Saupoudrez de feta sur les côtelettes et versez la sauce. Arrosez d'huile d'olive supplémentaire, si vous le souhaité.
