Directives

• Mélangez les ingrédients du mélange d’épices dans un petit bol. 
• Si vous utilisez des copeaux de bois, faites-les tremper dans l’eau pendant au moins 30 minutes (les morceaux de bois n'ont pas besoin d'être trempés).
• En utilisant un couteau de cuisine non coupant, glisser le bout sous la membrane recouvrant les côtes. Soulevez la membrane et tirez jusqu'à ce qu'elle se rompe, puis saisissez un coin avec un essuie-tout et tirez pour l'enlever. Assaisonnez la viande avec le mélange d’épices Placez les carrés de côtes à température ambiante pendant 30 minutes avant de les faire cuire. 

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  Parer un carré de côtes
• Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu doux (120 à 150 °C).
• Pendant ce temps, préparez la sauce : Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne chauffée à feu moyen-vif sur la cuisinière. Ajoutez l’oignon et laissez cuire 4 ou 5 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse, en remuant de temps en temps. Incorporez le ketchup, la tequila, le vinaigre, la cassonade, le miel, le piment en poudre et l’ail déshydraté, puis portez à ébullition. Passez à feu moyen-doux et laissez mijoter de 18 à 20 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe, en remuant de temps en temps. Retirez du feu et incorporez le zeste de lime. 

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  Hacher un oignon
• Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Ajoutez un morceau de bois aux braises ou égouttez et ajoutez une poignée de copeaux dans la boîte de fumage d’un barbecue au gaz, en suivant les instructions du fabricant, et refermez le couvercle. Lorsque le bois commence à fumer, disposez la viande sur l’os en chaleur indirecte basse, couvercle fermé, jusqu’à ce que la chair près de l’os se rétracte d’au moins 1 mm et que la viande se déchire facilement lorsque vous soulevez chaque carré, soit 3 à 4 heures. Gardez la température du barbecue entre 120 et 150 °C. Si vous utilisez un barbecue au charbon, remettez du charbon au besoin pour maintenir une température stable, en laissant le couvercle ouvert pendant 5 minutes environ pour que les nouvelles briquettes s’allument. Ajoutez un morceau de bois aux braises toutes les 45 minutes, ou égouttez et ajoutez une poignée des copeaux restants dans la boîte de fumage toutes les 20 minutes avant que les copeaux précédents soient entièrement consumés. Badigeonnez légèrement les carrés de sauce pendant les 30 dernières minutes de cuisson. 
• Retirez les carrés du barbecue et laissez-les reposer 10 minutes. Juste avant de servir, badigeonnez légèrement à nouveau la viande de sauce. Découpez les carrés en côtelettes et servez chaud avec le reste de sauce.