Directives

• Mélangez les ingrédients du mélange d’épices dans un petit bol.
• Passez la pointe d’un couteau de table sous la membrane qui recouvre le dos de chaque carré. Soulevez et tirez sur la membrane puis saisissez un coin avec un essuie-tout pour la détacher. Coupez chaque carré au centre pour le diviser en deux. Assaisonnez les carrés avec le mélange d’épices en insistant sur les parties charnues. Disposez les carrés sur une grille de cuisson de côtes, tous les os tournés dans la même direction. Laissez les carrés reposer environ 30 minutes à température ambiante.

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  Retirer la membrane des petites côtes levées de dos

  Utiliser un support pour côtelettes
• Si vous utilisez des copeaux de bois, faites-les tremper dans l’eau pendant au moins 30 minutes (les morceaux de bois n'ont pas besoin d'être trempés).
• Mettez une grande barquette jetable sous la grille de cuisson du barbecue pour récupérer le jus de cuisson. Vous pouvez écraser un peu la barquette si nécessaire. Si vous utilisez un barbecue au charbon, placez la barquette sur la grille foyère entre deux piles de charbon. Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu doux (120 à 180 °C).
• Ajoutez deux morceaux de bois aux braises ou égouttez deux poignées de copeaux de bois et ajoutez-les aux braises ou dans la boîte de fumage du barbecue au gaz, en suivant les instructions du fabricant. Placez la grille de cuisson des carrés sur la grille cuisson et laissez cuire pendant 1 heure à feu doux indirect, couvercle fermé. Pendant ce temps, préparez la sauce et la marinade.
• Dans une petite casserole, mélangez les ingrédients de la sauce barbecue. Portez à ébullition à feu moyen sur la cuisinière en remuant souvent. Passez à feu moyen-doux et laissez mijoter environ 3 minutes pour que les saveurs se mélangent. Retirer du feu.
• Dans une autre petite casserole, mélangez les ingrédients de la marinade. Portez à ébullition à feu moyen sur la cuisinière en remuant souvent. Passez à feu moyen-doux et laissez mijoter environ 3 minutes pour que les saveurs se mélangent. Retirer du feu.
• Au bout d’une heure, ajoutez le reste des morceaux de bois aux braises ou égouttez les copeaux de bois et ajoutez-les aux braises ou dans la boîte de fumage. Badigeonnez les carrés d’un peu de marinade. Fermez le couvercle et faites cuire pendant une autre heure. Si vous utilisez un barbecue au charbon, ajoutez de 8 à 10 briquettes toutes les 45 à 60 minutes si nécessaire pour maintenir une température stable entre 120 et 150 ºC. Retirez le couvercle du barbecue pendant 5 minutes environ pour que les nouvelles briquettes s’allument.
• Au bout de deux heures, enlevez les carrés de la grille de cuisson. Disposez-les sur un plan de travail propre et badigeonnez-les de marinade. Remettez les côtes sur la grille des carrés, de nouveau toutes dans le même sens, mais renversés cette fois, côté inférieur précédent sur le dessus.. De plus, placez les carrés qui semblent cuire plus vite vers l’arrière de la grille de cuisson des carrés. Fermez le couvercle et faites cuire pendant une autre heure. Maintenez la température du barbecue entre 120 et 150 °C.
• Au bout de 3 heures, vérifiez si des carrés peuvent être retirés du barbecue. Ils sont prêts lorsque la viande s’est rétractée d’environ 1 mm par rapport aux os. Lorsque vous soulevez l'extrémité d'un carré avec une pince, les os vers le haut, le carré doit se plier au milieu et la viande doit s'en détacher facilement. Si la chair ne se détache pas facilement de l'os, poursuivez la cuisson. La temps total de cuisson peut varier de 3 à 4 heures. Le temps de cuisson ne sera pas le même pour tous les carrés. Badigeonnez les carrés cuits d’un peu de sauce et, pour plus de croustillant, faites-les cuire à feu direct pendant quelques minutes. Transférez-les sur une plaque de cuisson et couvrez d’une feuille d’aluminium. Laissez reposer de 10 à 15 minutes avant de servir. Coupez les carrés entre les os en côtelettes. Servez chaud accompagné du reste de sauce.

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