Faites tremper les copeaux de bois dans de l’eau pendant au moins 30 minutes.
Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu doux (120 à 180 °C).
Mélangez le sucre, le thym, le poivre de Cayenne et la moutarde en poudre avec les doigts dans un petit bol.
Versez les noix dans une grande barquette jetable. Ajoutez l’huile et l’assaisonnement. Remuez pour les enrober uniformément, puis étalez les noix en une seule couche.
Égouttez les copeaux, ajoutez-les aux braises ou à la boîte de fumage d’un barbecue au gaz conformément à son mode d'emploi et fermez le couvercle. Lorsque le bois commence à fumer, faites cuire la barquette de noix de 20 à 30 minutes à feu doux indirect, couvercle fermé, jusqu’à ce que les noix soient grillées et dégagent un parfum fumé agréable, en agitant la barquette avec une pince plusieurs fois pour éviter que les noix brûlent. Enfilez des gants isolants et retirez la barquette de la grille de cuisson et laissez les noix refroidir complètement dans la barquette. Les noix deviennent plus croustillantes en refroidissant. Servez à température ambiante. Conservez le reste des noix dans un récipient hermétique.
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