Faire fondre le beurre dans une poêle de taille moyenne à feu doux sur la cuisinière ou sur le brûleur latéral du gril.
Ajouter l'échalote et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides, de 3 à 4 minutes.
Ajouter le persil, les épinards, l'estragon et le sel. Cuire jusqu'à ce que les épinards soient flétris.
Ajouter le vin et porter à frémissement. Cuire jusqu'à ce que presque tout le vin se soit évaporé.
Ajouter la crème et laisser frémir. Cuire jusqu'à ce que la crème ait réduit de moitié environ. Incorporer ¼ tasse de parmesan.
Retirer le mélange du feu et recouvrir chacune des huîtres écaillées d'approximativement 1 cuillère à soupe du mélange.
Mélanger le reste du parmesan et la chapelure et saupoudrer sur les huîtres.
Régler la grille de cuisson supérieure sur le réglage inférieur et préchauffer le gril de l'IR à température élevée. En travaillant par lots de six, faire griller les huîtres jusqu'à ce que la chapelure soit grillée et légèrement carbonisée, de 30 secondes à 1 minute.
Servir les huîtres sur un plateau avec les quartiers de citron.
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