Mélangez les ingrédients du mélange d'épices dans un petit bol.
Dégraissez le carré de côtes. Frottez la viande avec le mélange d’épices, couvrez avec une pellicule de plastique et réservez au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.
Laissez la viande à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de la faire cuire. Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen (180 à 230 °C).
Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Faites griller la viande environ 10 minutes à feu direct, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'elle soit brunie, en la retournant une fois. Mettez les côtes dans une barquette jetable assez grande pour ne pas avoir à les superposer. Découpez le carré en plusieurs morceaux si nécessaire.
Mélangez les ingrédients de la sauce au fouet dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu vif sur la cuisinière. Versez la sauce sur les côtes et couvrez hermétiquement d’une feuille d’aluminium.
Faites cuire la viande environ 1,75 heure à feu moyen indirect, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre, en la retournant une fois.
Sortez la viande de la barquette et découpez-la en morceaux de 1 ou 2 côtes. Écumez le gras de la sauce et salez et poivrez. Servez chaud accompagné de sauce.
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