Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte, basse et lente, à 225°-275°F. Retirer les grilles du côté indirect du barbecue et placer une lèchefrite en papier d'aluminium sur les barres d'aromatisation, puis remplir de 4 tasses d'eau. Replacer les grilles de cuisson sur la lèchefrite.
Placer les copeaux de bois dans une boîte à fumée au-dessus des brûleurs allumés. Préchauffer le barbecue jusqu'à l'apparition de fumée et nettoyer les grilles à l'aide d'une brosse.
Enlever l'excès de graisse du côté de la viande des côtes courtes et couper les côtes en os séparés.
Mélanger la moutarde et le jus de cornichon dans un petit bol pour lier l'assaisonnement. Mélanger le poivre noir et le sel dans un autre bol.
Étendre une fine couche de liant sur la viande, puis enduire généreusement la viande de l'assaisonnement (remarque : il n'est pas nécessaire d'assaisonner le côté osseux, car il n'y a pas de viande de ce côté des côtes courtes).
Insérer une sonde à viande dans la partie la plus épaisse de la viande.
Placer les côtes levées au-dessus de la casserole d'eau et cuire jusqu'à ce que l'écorce ait pris et que la température interne soit d'environ 165°F, soit de 4 à 6 heures (voir les conseils de la recette).
Retirer les côtes levées du barbecue et les envelopper dans du papier de boucherie, puis dans une couche de papier d'aluminium résistant, en veillant à ce que le papier ne soit pas hermétique.
Cuire les côtes levées enveloppées jusqu'à ce qu'une sonde glisse facilement à travers la viande et que la température interne atteigne 201°-207°F, soit de 2 à 4 heures de plus.
Retirer les côtes levées du barbecue, envelopper dans une serviette et placer dans une glacière pour qu'elles reposent jusqu'à ce que la température interne atteigne 140°-150°F avant de les servir, de 2 à 4 heures de plus.
Conseil pour la recette
En enveloppant les côtes dans du papier de boucherie et du papier d'aluminium, vous accélérerez le processus de cuisson en aidant les côtes à franchir le "palier", où la température n'augmente pas pendant plusieurs heures. L'utilisation du papier de boucherie comme barrière entre le papier d'aluminium et le bœuf protégera l'écorce. C'est avec la pratique que l'on apprend quand l'écorce est prise. Certains conseillent de cuire le bœuf jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 165°F avant de l'emballer, d'autres se basent uniquement sur l'aspect et le toucher. Nous suggérons un équilibre entre les deux : utiliser la température comme guide pour savoir quand commencer à vérifier l'aspect et le toucher de l'écorce. L'assaisonnement ne doit pas se détacher si vous frottez votre doigt dessus, et il ne doit pas avoir l'air humide, comme une pâte. On doit avoir l'impression que l'assaisonnement et le bœuf ne font plus qu'un!
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