Directives

• Faites chauffer l'huile dans une grande marmite à feu moyen sur la cuisinière. Ajoutez l’oignon, l’ail et le piment jalapeno et laissez cuire environ 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, en remuant de temps en temps. Ajoutez l’origan, les graines de cumin, le sel et le poivre, et laissez cuire environ 30 secondes jusqu’à ce que des arômes se dégagent, en remuant constamment. Versez la bière et ajoutez la feuille de laurier. Mettez les bouts de côtes dans le liquide de braisage, côté chair dessous, et ajoutez juste assez d’eau pour les recouvrir. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux. Couvrez et laissez mijoter 1,5 heure jusqu’à ce que la viande soit à peine tendre lorsque vous y enfoncez la pointe d’un couteau. Mettez les côtes sur une plaque de cuisson pour les faire tiédir. Retirez et jetez les os qui ont pu se détacher et réservez le liquide. Couvrez et placez au réfrigérateur environ 2 heures jusqu’à ce que la viande soit froide.

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  Hacher un oignon
• Faites tremper les copeaux de bois dans de l’eau pendant au moins 30 minutes.
• Passez le liquide de braisage dans une passoire fine au-dessus d'un grand bol et laissez-le reposer 10 minutes. Écumez la graisse à la surface du liquide. Rincez la marmite, remettez le liquide de braisage et portez-le à ébullition à feu vif sur la cuisinière. Réduisez le feu et laissez mijoter de 60 à 90 minutes jusqu’à ce qu'il ne reste plus que 180 ml de liquide. Versez le liquide dans une casserole moyenne. Incorporez le ketchup, la mélasse, le vinaigre balsamique et la sauce Worcestershire. Faites frémir le liquide à feu moyen, puis passez à feu doux et laisser mijoter environ 5 minutes pour réduire un peu la sauce, en remuant souvent. Retirez du feu et assaisonnez avec de la sauce piquante au goût. Réservez à température ambiante.
• Préparez le barbecue pour une cuisson à double zone à chaleur moyenne (180 à 230 ºC).
• Huilez les bouts de côtes et assaisonnez uniformément avec du sel et poivre. Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Égouttez une poignée de copeaux et ajoutez-les aux braises, puis fermez le couvercle du barbecue. Lorsque le bois commence à fumer, faites cuire la viande environ 25 minutes à feu moyen indirect, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante sur les bords et chaude au centre.
• Badigeonnez la viande d’une quantité généreuse de sauce. Égouttez le reste des copeaux et ajoutez-les aux braises. Glissez la viande en chaleur directe, fermez le couvercle et poursuivez la cuisson environ 5 minutes jusqu’à ce que la viande soit glacée, en la retournant de temps en temps. Retirez du barbecue et servez chaud avec le reste de la sauce.