Dans un petit bol, fouetter le lait de coco, la sauce de poisson, la cassonade et 1 c. à soupe de pâte de cari jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Pour du piquant et de la saveur, ajouter de la pâte de cari. Placer les lanières de poulet dans un bol moyen et couvrir avec la moitié du mélange de lait de coco (environ 1 tasse). Remuer pour enrober, puis recouvrir le bol d'une pellicule de plastique. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 heure ou jusqu’au lendemain.
Faire tremper les brochettes de bambou dans de l’eau pendant au moins 30 minutes.
Placer le mélange restant de lait de coco dans une petite casserole avec le beurre d’arachide et fouetter pour combiner. Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement pendant 3 minutes en fouettant souvent. Laisser refroidir et verser dans un bol de service.
Dans un bol moyen, fouetter le vinaigre, le sucre et le sel jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter le concombre, l'échalote et le piment jalapeño et mélanger pour bien enrober. Laisser reposer la salade à température ambiante pendant une quinzaine de minutes avant de servir.
Tapoter l'excès de marinade sur les lanières de poulet avec du papier absorbant. Badigeonner les lanières de poulet des deux côtés avec de l'huile, puis enfiler les lanières dans le sens de la longueur sur les brochettes.
Préparer le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen (350 à 450 °F).
Faire griller le poulet sur un feu moyen direct pendant 8 à 12 minutes en retournant une fois et en gardant le couvercle refermé, jusqu’à ce qu’il soit complètement cuit au centre. Retirer du feu, garnir la salade d’arachides et de coriandre et servir immédiatement avec la sauce aux arachides.
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