Faire tremper les copeaux de bois dans l’eau pendant au moins 30 minutes.
Remplir une casserole moyenne d'eau salée et porter à ébullition. Rincer l’épeautre au tamis sous de l'eau froide, ajouter à la casserole et faire bouillir jusqu'à ce qu’il soit complètement cuit, mais toujours al dente, selon les directives de l’emballage. Égoutter dans un tamis et laisser refroidir.
Dans un petit bol, mélanger 1 c. à café de sel, ½ c. à thé de poivre, le gingembre, le paprika, et la cardamome. Glisser vos doigts sous la peau et la graisse de la poitrine de canard pour les dégager de la viande. À l’aide de ciseaux de cuisine, couper une partie de la peau et de la graisse, laissant une bande large de 1 à 1 ½ po de peau et de graisse sur toute la longueur de chaque poitrine de canard. Faire quatre à cinq entailles diagonales dans la peau et la graisse sur chaque poitrine, entaillant vers le bas, mais pas au travers de la viande. Cette procédure d’entaille aidera à éviter que des flammes ne s’élèvent et permettra de faire fondre la graisse et à croustiller la peau pendant la cuisson. Badigeonner légèrement d’huile les poitrines de canard, puis saupoudrer uniformément le mélange d’épices.
Préparer le gril pour une cuisson directe et indirecte à feu moyen (350 à 450 °F).
Nettoyer les grilles de cuisson avec une brosse. Égoutter les copeaux de bois et les ajouter au charbon ou à la boîte de fumage d’un barbecue au gaz en suivant les instructions du fabricant. Refermer le couvercle. Lorsque le bois commence à fumer, faire cuire les poitrines de canard, la peau vers le bas, à feu direct moyen et en gardant le couvercle fermé, jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la viande atteigne la cuisson souhaitée, 8 à 10 minutes pour une cuisson mi-saignante. Les retourner (transférer temporairement les poitrines à feu indirect si elles s’enflamment). Retirer du gril et laisser reposer le canard pendant que vous terminer la salade.
Dans une grande sauteuse sur un feu moyen-élevé, réchauffer 2 cuillères à table d’huile. Ajouter les oignons verts, le poivron et les flocons de piment fort et faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient tendres, 2 à 3 minutes. Ajouter l’épeautre refroidie et le vinaigre. Assaisonner avec du sel et du poivre. Faire revenir pendant 1 à 2 minutes de plus. Retirer la casserole du feu.
Couper les poitrines de canard en tranches et servir chaud avec la salade d’épeautre et de légumes.
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