Préparer le gril pour une cuisson indirecte à feu moyen (350 à 450 °F).
Faire fondre 3 c. à table de beurre dans une grande casserole sur un feu moyen. Faire revenir les oignons et le céleri pendant 6 à 8 minutes en remuant à l’occasion, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer la casserole du feu. Ajouter les cubes de pain, les canneberges, les pacanes, la sauge, ¼ c. à thé de sel et ¼ c. à thé de poivre. Mélanger jusqu'à ce que tout le pain soit humide. Laisser refroidir.
Placer la poitrine de dinde coupée en papillon, la peau vers le bas, sur une grande planche à couper. Poser une pellicule de plastique par-dessus. À l'aide d'un maillet à viande ou d'une petite poêle épaisse, aplatir la viande jusqu'à une épaisseur de ¾ po (la taille de la poitrine de dinde devrait être d'environ 14 po par 8 po). Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre.
Répartir la farce sur la poitrine de dinde, laissant une marge vide d'au moins 1 po autour des bords. Puis enrouler la poitrine de dinde dans le sens de la longueur pour créer un cylindre. Attacher avec de la ficelle de boucher à intervalles de 2 po pour sécuriser la farce. Badigeonner la poitrine de dinde partout avec 2 c. à soupe de beurre ramolli.
Placer la poitrine de dinde, la peau vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire. Faire griller à feu moyen indirect, avec le couvercle fermé, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine farce enregistre 160 à 165 °F, environ 45 minutes. Transférer la dinde sur une planche à découper et laisser reposer pendant 15 minutes. Préparer la sauce pendant ce temps.
Retirer la grille de la rôtissoire et placer la rôtissoire sur une cuisinière à feu moyen. Enlever et jeter tous les morceaux de la farce qui pourraient être tombés. Faire fondre les 4 c. à soupe de beurre restantes dans la casserole et ajouter la farine. Fouetter le mélange et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 2 minutes. Ajouter le bouillon, à peu près ½ tasse à la fois, en fouettant chaque ajout et en grattant les morceaux du fond de la casserole jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Porter la sauce à ébullition à feu moyen-élevé. Continuer à cuire jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance désirée, 5 à 10 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Retirer la ficelle et couper la dinde transversalement en tranches de ½ pouce. Servir chaud avec la sauce.
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