Directives

• Dans une grande casserole, mélangez les ingrédients de la saumure. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que le sel soit dissous. 
• Retirez le cou et les abats de la dinde et réservez-les au réfrigérateur pour la sauce. Coupez l’extrémité des ailes et réservez-les pour la sauce. Si la dinde a une pince de bridage, laissez-la en place. Si la dinde a un thermomètre à tige éjectable, jetez-le.
• Remplissez partiellement une glacière de glace. Ouvrez un grand sac en plastique résistant dans la glacière. Mettez la dinde sur les blancs dans le sac. Versez soigneusement la saumure sur la dinde et ajoutez 2,8 litres d’eau froide. La dinde doit être presque complètement immergée dans le liquide. Une partie du dos peut sortir de la saumure. Videz le sac de son air, fermez-le hermétiquement, fermez le couvercle de la glacière et réservez de 18 à 24 heures.
• Si vous utilisez des copeaux de bois, faites-les tremper dans l’eau pendant au moins 30 minutes (les morceaux de bois n'ont pas besoin d'être trempés).
• Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu doux (120 à 180 °C).
• Sortez la dinde du sac et rincez-la, à l’intérieur comme à l’extérieur, à l’eau froide. Séchez-la avec de l’essuie-tout. Jetez la saumure. Badigeonnez la dinde d’un peu de beurre fondu. Assaisonnez avec du poivre.
• Versez le bouillon de poulet dans un plat à rôtir allant au barbecue. Ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri. Ajoutez le cou, les abats et les extrémités des ailes de la dinde. Posez la dinde, sur les blancs, dans le plat à rôtir.
• Ajoutez deux morceaux de bois aux braises ou égouttez deux poignées de copeaux de bois et ajoutez-les aux braises ou dans la boîte de fumage d’un barbecue au gaz, en suivant les instructions du fabricant, et fermez le couvercle. Lorsque le bois commence à fumer, placez le plat à rôtir au centre de la grille de cuisson. Faites cuire la dinde en chaleur indirecte basse, couvercle fermé, pendant 1 heure.
• Au bout d’une heure, ajoutez les deux autres morceaux de bois aux braises ou égouttez et ajoutez les deux autres poignées de copeaux de bois aux braises ou dans la boîte de fumage. Retournez délicatement la dinde dans le plat à rôtir de sorte que les blancs soient vers le haut. Poursuivez la cuisson à feu doux indirect, couvercle fermé, pendant une deuxième heure.Si vous utilisez un barbecue au charbon, utilisez une longue pince pour ajouter de 10 à 12 briquettes non allumées entres les braises. Laissez le couvercle ouvert pendant 5 minutes environ pour que les nouvelles briquettes s’allument.
• À l’issue de la deuxième heure de cuisson, badigeonnez toute la surface de la dinde du reste de beurre. Si certaines portions deviennent trop sombres, enveloppez-les d'une feuille d'aluminium serré. Si vous utilisez un barbecue au charbon, ajoutez de nouveau 10 à 12 briquettes non allumées aux braises pour maintenir la chaleur. Poursuivez la cuisson de la dinde à feu doux indirect, couvercle fermé. Le temps de cuisson total sera de 2½ à 3½ heures. La dinde est cuite lorsque la température à cœur atteint 70 à 74 °C dans la partie la plus épaisse de la cuisse (sans toucher l’os).
• Transférez la dinde sur une planche à découper, couvrez-la lâchement avec une feuille d’aluminium et laissez-la reposer de 20 à 30 minutes avant de la découper (la température interne augmentera de quelques degrés pendant ce temps). Gardez le contenu du plat à rôtir pour faire la sauce.
• Égouttez le contenu du plat dans une passoire au-dessus d’une grande tasse à dégraisser et jetez les matières solides. Laissez reposer 5 minutes. Retirez le liquide de cuisson en jetant la graisse. Ajoutez suffisamment de bouillon de poulet pour obtenir 1 litre de liquide. Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne profonde chauffée à feu moyen sur la cuisinière. Incorporez la farine et faites cuire environ 5 minutes jusqu’à ce que le mélange ait la couleur du beurre d'arachide, en remuant souvent avec un fouet. Ajoutez en fouettant le liquide de cuisson réservé et le vin. Portez la sauce à ébullition en remuant souvent au fouet. Passez à feu moyen-doux et laissez mijoter environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Si la sauce semble trop liquide, laissez-la mijoter pour l'épaissir. Si elle semble trop épaisse, ajoutez du bouillon. Retirer du feu. Ajoutez le persil, puis salez et poivrez. Découpez la dinde. Servez chaud avec la sauce.

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