Directives

• Dans une poêle à feu moyen, faire griller les graines de fenouil et le poivre noir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, de 1 à 2 minutes. Transférer dans un moulin à épices et pulser jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement hachées. Mélanger le mélange d'épices avec 1 cuillère à soupe de sel casher, les flocons de piment rouge et la sauge.
• Enlever 1/4 de la peau de la poitrine de porc. En plaçant la poitrine de porc côté viande vers le haut, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, entailler la viande à tous les centimètres, en formant un motif croisé. Retourner la poitrine de porc et entailler la peau horizontalement.
• Avec la viande côté chair vers le haut, étaler l'ail sur la viande et dans les crevasses croisées. Répéter l'opération avec le mélange d'épices.
• En commençant par la poitrine de porc côté peau vers le bas sur le côté peau retiré, rouler fermement. Fixer avec 7 morceaux de ficelle de boucherie, espacés de manière égale. Placer la poitrine de porc roulée sur une plaque à pâtisserie munie d'une grille et réfrigérer, à découvert, jusqu'au lendemain.
• Préparer le gril pour une cuisson indirecte à feu moyen (350º-450ºF).
• Sortir le porc du réfrigérateur. Badigeonner la peau d'huile d'olive et assaisonner avec le reste du sel.
• Monter la poitrine de porc sur la broche de la rôtissoire et faire griller à feu moyen indirect, de 350 à 450 °F, jusqu'à ce que la température interne atteigne 190 °F à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée, soit environ 4 heures à 4 heures et demie. Si la température du gril baisse, ajouter une poignée de braises non allumées toutes les heures.
• Retirer du gril et de la broche. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer pendant 30 minutes. Découper et servir.