Directives

• Préparez le mélange d’épices. Passez la pointe d’un couteau de table sous la membrane qui recouvre le dos de chaque carré. Soulevez et tirez sur la membrane puis saisissez un coin avec de l’essuie-tout pour la détacher. Assaisonnez les carrés avec le mélange d’épices et laissez-les à température ambiante pendant 45 minutes avant de les griller.

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• Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu doux (120 à 180 °C).
• Mélangez les ingrédients de la marinade dans un petit bol.
• Dans une casserole, mélangez les ingrédients de la sauce. Portez à ébullition à feu moyen-vif sur la cuisinière puis passez à feu moyen-doux et laissez mijoter de 6 à 8 minutes sans le couvercle jusqu’à ce que la sauce réduise de moitié et ait une consistance sirupeuse, en remuant souvent. Retirer du feu.
• Faites griller les carrés sur l’os environ 2½ heures à feu doux indirect, couvercle fermé, en renversant l'ordre des carrés et en les échangeant deux ou trois fois afin que les deux côtés des carrés aient la même exposition à la chaleur. Après la première heure de cuisson, badigeonnez la viande de marinade. Continuez de badigeonner toutes les 30 minutes environ.
• Au bout de 2½ heures, vérifiez si l’un des carrés peut être retiré du barbecue. Ils sont prêts lorsque la viande s’est rétractée de 1 mm ou plus au niveau de l’extrémité des os. Soulevez un carré en saisissant une extrémité avec une pince. Il doit se courber au centre et la chair doit se détacher facilement. Si la chair adhère trop, prolongez la cuisson jusqu’à 1 heure de plus.

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  Vérifier la cuisson
• Retirez les carrés du barbecue et badigeonnez-les d’un peu de sauce des deux côtés. Remettez les carrés sur le barbecue et poursuivez la cuisson de 10 à 15 minutes à feu doux indirect, couvercle fermé, jusqu’à ce que la surface soit croustillante, en les retournant de temps en temps. Retirer les côtes du gril et laisser reposer 5 à 10 minutes. Détaillez les côtelettes en coupant entre les os du carré et servez immédiatement avec le reste de sauce.