Directives

• Faire tremper les copeaux de bois dans l’eau pendant au moins 30 minutes.
• Remplir la cheminée d’allumage de charbon et brûler le charbon jusqu’à ce qu’il soit légèrement couvert de cendres. Séparer le charbon en deux piles égales de chaque côté de la grille de charbon. Placer soigneusement un grand plat d’aluminium jetable entre les deux piles de charbon et le remplir à moitié avec de l’eau chaude. Laisser le charbon brûler jusqu’à feu doux (120-150 °C ou 250-350 °F). Laissez le couvercle et tous les clapets d'aération ouverts. Si vous utilisez un barbecue à gaz, préchauffer votre barbecue à feu élevé jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 260 °C ou 500 °F, puis réglez les brûleurs à feu doux (120-175 °C ou 250-350 °F).
• Mélanger les ingrédients des épices à frotter dans un petit bol. Enduire tous les côtés du porc avec les épices à frotter en prenant soin de bien masser les épices dans la viande. Laisser reposer le porc à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de commencer la cuisson.
• Dans un robot culinaire ou un mélangeur, mettre en purée les tomatillos, les piments chili en conserve, l’ail, l’oignon, l’origan et la bière.
• Égoutter les copeaux de bois et les ajouter au charbon ou à la boîte de fumage d’un barbecue au gaz en suivant les instructions du fabricant. Refermer le couvercle. Quand le bois commence à fumer, placer le porc au centre de la grille de cuisson, fermer le couvercle et faire cuire à feu doux indirect pendant 30 minutes.
• Retirer le porc du barbecue et refermer immédiatement le couvercle du barbecue afin de maintenir la température. Placer le porc sur un grand plat d’aluminium jetable. Versez le mélange à base de tomatillo autour du porc pour qu’il remonte jusqu’à environ 1 pouces de tous les côtés du rôti. Refermer soigneusement le plat avec du papier d’aluminium et placer le tout au centre de la grille de cuisson. Faites cuire le porc sur un feu douxindirect, avec le couvercle fermé, jusqu'à ce que la température interne de la viande ait atteint 85 °C ou 190 °F et que la viande soit si tendre qu'elle se déchire facilement à l'aide d'une fourchette, ce qui devrait prendre de 2 à 3 heures, selon la constance de la température. Pour maintenir la température, ajouter 5 ou 6 briquettes de charbon à chaque pile de charbon toutes les heures, à partir du moment où le porc commence à fumer.
• Retirer soigneusement le plat du feu lorsque le porc est entièrement cuit. Déballer le rôti (attention à la vapeur) et le transférer sur une planche à découper. Couper le porc et l’effilocher en morceaux de 1½ à 2 pouces et en jetant tous les gros morceaux de gras trouvé au travers de la viande. Verser dans un grande casserole le liquide contenu dans le grand plat d’aluminium et retirer la majorité du gras flottant à la surface avec un cuillère. Ajouter les morceaux de viande et laisser mijoter le mélange, sans couvrir, pendant quelques minutes pour bien lier les saveurs. Assaisonner avec la coriandre, de la sauce piquante, du sel et du poivre. Le chili peut être préparé jusqu’à ce point une journée d’avance et être réfrigéré pendant toute une nuit. Réchauffer le chili avant de le servir.
• Servir le chili chaud dans des bols avec du riz. Servir avec la crème sûre, les morceaux de lime et une bouteille de sauce piquante.