Directives

• Préchauffez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen (180 à 230 °C).
• Mélangez les ingrédients du glaçage dans un bol moyen. Versez 120 ml de glaçage dans un petit bol et réservez.

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  Émincer de l’ail
• En utilisant un couteau de cuisine non coupant, glisser le bout sous la membrane recouvrant les côtes. Soulevez et tirez sur la membrane puis saisissez un coin avec un essuie-tout pour la détacher. Coupez chaque carré au centre pour le diviser en deux.

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  Parer un carré de côtes
• Assaisonnez les moitiés de carré avec le glaçage dans le bol moyen en étalant 3 cuillerées à soupe de glaçage par côté, surtout sur les parties charnues. Avec huit feuilles en aluminium de 46 cm sur 60, enveloppez chaque demi-travers de façon à obtenir un paquet bien fermé. Laissez la viande environ 30 minutes à température ambiante avant de la faire cuire.
• Mettez la viande enveloppée dans l’aluminium en chaleur directe moyenne, fermez le couvercle et laissez cuire jusqu’à ce que la viande se rétracte d’environ 1 mm depuis l’os, soit 50 minutes à 1 heure (les demi-carrés les plus petits seront cuits avant), en retournant les paquets une ou deux fois en veillant à ne pas percer la feuille d’aluminium. Pour vérifier la cuisson, ouvrez délicatement une papillote sans laisser le jus s’écouler.
• Retirez les papillotes du barbecue et laissez reposer pendant 10 minutes environ. Ouvrez les papillotes avec précaution, sortez-en la viande et jetez le gras fondu et la feuille d’aluminium. Faites griller les carrés de 6 à 8 minutes à feu moyen direct, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’ils crépitent et soient légèrement calcinés, en les retournant une ou deux fois et en les badigeonnant du glaçage réservé. Retirez-les du barbecue et laissez reposer environ 5 minutes.
• Détaillez les côtelettes en coupant entre les os des carrés et servez immédiatement.