Directives

• Préchauffez le fumoir à eau pour une cuisson indirecte à feu très doux (110 à 120 °C).
• Mélangez les épices. Mettez les côtes levées, la viande vers le haut, sur une planche à découper. Suivez la ligne de gras qui sépare la viande des côtes de l’extrémité plus dure de chaque carré, et coupez les extrémités. Retournez chaque carré de porc. Découpez la bande charnue au centre de chaque carré. Coupez également la bande de chair qui pend sous l’extrémité la plus courte du carré. En utilisant un couteau de cuisine non coupant, glisser le bout sous la membrane recouvrant les côtes. Soulevez et tirez sur la membrane puis saisissez un coin avec un essuie-tout pour la détacher. Assaisonnez les carrés avec le mélange d’épices en insistant sur les parties charnues près de l’os.

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  Parer un carré de côtes
• Remplissez un petit vaporisateur d’eau.
• Ajoutez les morceaux de bois de fumage aux braises. Faites fumer les carrés, sur l’os, en chaleur indirecte très basse, couvercle fermé, jusqu’à ce que la chair près de l’os se rétracte d’au moins 1 mm, soit 4 à 5 heures. Au bout de 2 heures de cuisson, vaporisez un peu d’eau sur les carrés. Vaporisez de l’eau sur les carrés toutes les heures ou lorsque la surface vous semble sèche.
• Lorsque la viande s’est retractée d’au moins 1 mm depuis l’os, badigeonnez les deux côtés des carrés d’une fine couche de sauce en enveloppez chaque carré dans une feuille d’aluminium robuste. Remettez les carrés enveloppés d’aluminium dans le fumoir, en les empilant au-dessus de la grille de cuisson. Poursuivez la cuisson de 45 à 60 minutes, couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande soit suffisamment tendre pour se détacher avec les doigts. Sortez les carrés du fumoir et badigeonnez-les d’un peu de sauce des deux côtés. Détaillez les carrés en côtelettes. Servez chaud accompagné du reste de sauce.